ICS 03.080.30 CCS X 00T/YLXCYXH 仪陇县餐饮协会团体标准 T/YLXCYXH 1 —2023 代替T/YLXCYXH 1 —2022 仪陇客家新式菜肴 Yilong hakka new dishes 2022 - 11- 17发布 2023 - 01 - 01实施 仪陇县餐饮协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 目 次 前 言 ................................ ................................ ............ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 分类 ................................ ................................ .............. 1 5 制作要求 ................................ ................................ .......... 2 6 质量要求 ................................ ................................ .......... 2 7 盛装要求 ................................ ................................ .......... 3 附录A（资料性附录） 仪陇客家 新式菜肴 名称 ................................ ............ 4 附录B（资料性附录） 仪陇客家新式菜肴 制作工艺 ................................ ........ 5 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YLXCYXH 1 —2023 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由仪陇县餐饮协会提出 。 本文件由仪陇县餐饮协会 归口。 本文件起草单位：仪陇县餐饮协会。 本文件主要起草人：李晓艳、任川龙、彭树锋、柳博、许尔凯、欧阳军、韩国虎、何仁康。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YLXCYXH 1 —2023 1 仪陇客家新式菜肴 1 范围 本文件规定了仪陇客家新式菜肴的定义、分类、制作要求、质量要求、盛装要求等内容 。 本文件适用于仪陇县行政区域内为游客提供客家餐饮服务的经营者 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 3532 日用瓷器 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 仪陇客家新式菜肴 Yilong hakka new dishes 根据当前客家人的饮食习惯，在仪陇传统客家水席的基础上，利用当地物产资源，通过不断改良、 创新工艺和菜品，调整、优化原来咸、油、肥等菜品特点特色，加工制作而成的热菜、凉菜、汤菜和小 吃等满足大众或个性需求的菜 肴。 4 分类 4.1 仪陇客家新式菜肴按照加工制作工艺和菜品形态分为热菜、凉菜、汤菜、小吃等 4类菜肴。 4.1.1 热菜以荷包胙为代表，主要由以下菜品组成：  荷包胙；  糖醋脆皮鱼；  客家香肘；  牙菜扣肉；  白油肚条。 4.1.2 凉菜以迎客松为代表，主要由以下菜品组成：  迎客松；  报晓鸡；  巧手耳片 ；  德乡嫂皮蛋。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YLXCYXH 1 —2023 2 4.1.3 汤菜以灯笼花老鸭汤为代表，主要由以下菜品组成：  灯笼花老鸭汤；  手打肉丸子；  黄花木耳汤。 4.1.4 小吃以农家苕凉粉为代表，主要由以下菜品组成：  农家苕凉粉；  腊肉煎饼；  手工糍粑；  腊肠面；  小汤圆。 4.2 根据受众需要可分为套餐菜肴、特色菜肴。具体菜品参见附录 A。 5 制作要求 5.1 原料要求 5.1.1 选取的食 品原料应满足下列条件： ——易获取； ——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅； ——符合仪陇客家人的饮食习惯。 5.1.2 原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相 关食品安全的管理规定。 5.2 工艺要求 5.2.1 菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材 、制作工艺、 摆盘造型等为基本要求。 5.2.2 仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上 适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录 B。 6 质量要求 6.1 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有自然清新 、和谐悦目 、色彩鲜明的色泽 ，给就餐者以愉悦舒适的美感 。 气味 具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。 滋味 具有鲜、咸、酸、甜、辛及其它符合大众口味要 求的复合味。 口感 具有脆、嫩、滑、软、酥 、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。 6.2 安全要求 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YLXCYXH 1 —2023 3 制作完成的菜品应符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 7 盛装要求 7.1 菜肴与盛装器皿的大小、 色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的 观感。 7.2 仪陇客家 新式菜肴除凉菜外 的所有菜品应使用碗 类器皿盛装。其中，德乡 品碗应用大型碗，其他 菜品应用中型碗，碗的口径规格应 符合GB/T 3532 中4.3条的要求。 7.3 仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应 灌至7～8分满。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YLXCYXH 1 —2023 4 附 录 A （资料性 ） 仪陇客家 新式菜肴名称 表A.1～A.2给出了仪陇客家新式菜肴的名称 。 表A.1 套餐菜肴名称 套餐名 推荐就餐人数 菜名 八大碗 5～6人 巧手耳片、德乡嫂皮蛋 、德乡品碗、客家酿豆腐、糖 醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕 凉粉 九大碗 7～8人 报晓鸡、巧手耳片、德乡嫂皮蛋 、德乡品碗、客家酿 豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕 凉粉、白油肚条 十大碗 9～10人 报晓鸡、巧手耳片、德乡嫂皮蛋 、德乡品碗、客家酿 豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕 凉粉、白油肚条、客家牛肉、荷包胙 十二大碗 10～12人 迎客松、报晓鸡、巧手耳片、德乡嫂皮蛋 、德乡品碗、 客家酿豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、 农家苕凉粉、白油肚条、客家牛肉、荷包胙、鲫鱼豆 腐汤、腊肉煎饼 表A.2 特色菜肴名称 迎客松、德乡品碗、手 打肉丸子、农家苕 凉粉、 客家牛肉、荷包胙、腊肉煎饼、灯笼花老鸭汤 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YLXCYXH 1 -2023 5 附 录 B （资料性 ） 仪陇客家 新式菜肴制作工艺 表B.1～B.4给出了仪陇客家新式菜肴的制作工艺。 表B.1 热菜制作工艺 菜品名称 主要食材 加工制作要求 客家香肘 原材料： 猪肘子、 红萝卜、 白萝卜、 猪骨头汤 调味料：酱油、甜酒、豆 豉、辣椒汁、盐、醋、味 精、姜、油豆瓣 1.将猪肘子用火剪烫去细毛后清洗干净 。 2.放进开水里煮 20min出锅，趁热抹上酱油、甜酒 。 3.放入油锅中小火油酥 。 4.将猪肘子翻过来在