ICS67.020 CCSX28 中华人民共和国国家标准 GB/T19855—2023 代替GB/T19855—2015 月饼质量通则 Generalqualityformooncake 2023-09-07发布 2024-04-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了食品质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件代替GB/T19855—2015《月饼》,与GB/T19855—2015相比,除结构调整和编辑性改动外, 主要技术变化如下: ———更改了“月饼”定义(见3.1,2015年版的3.1)、删除了“拔腰”术语和定义(见2015年版的3.8); ———更改了产品分类,删除了“热加工类”“冷加工类”(见第4章,2015年版的第4章); ———更改了原辅材料要求,增加了饼皮和馅料的要求(见5.3和5.4,2015年版的5.1); ———更改了感官要求和理化要求(见6.1和6.2,2015年版的5.2); ———删除了卫生指标(见2015年版的5.3); ———删除了食品添加剂的要求(见2015年版的5.4); ———更改了检验规则的要求(见第7章,2015年版的第7章); ———更改了标志和标签的要求(见第8章,2015年版的第8章); ———增加了月饼产品命名方式(见附录A)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国商业联合会提出。 本文件由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC488)归口。 本文件起草单位:咀香园健康食品(中山)有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、中国商业 联合会、广东金九饼业有限公司、东莞市华美食品有限公司、中山市日威食品有限公司、北京稻香村食品 有限责任公司、中山市百威食品有限公司、深圳市幸福商城科技股份有限公司、顺南食品(惠州)有限公 司、东莞荣华饼家有限公司、苏州稻香村食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京好利来工贸 有限公司、北京牛氏运昌(霸州)食品有限公司、麦瑞生(北京)食品有限公司、星巴克企业管理(中国)有 限公司、杏花楼食品餐饮股份有限公司、上海元祖梦果子股份有限公司、上海怡斯宝特面包工业有限公 司、浙江五芳斋实业股份有限公司、杭州知味观食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、广州永业食品 有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、太原双合成食品有限公司、广东省传稻食品有限公司、广东荣 诚食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、广州市珠江饼业食品有限公司、广州市锦华食品有限公 司、澳门姜植兴食品有限公司、奥夫食品股份有限公司、福建复茂食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限 公司、长春中之杰食品有限公司、辽宁康福食品有限责任公司、麦趣尔集团股份有限公司、江苏欧凯包装 科技有限公司、米旗食品股份有限公司、四川南台月食品有限公司、广东日美食品有限公司、深圳市麦轩 食品有限公司、深圳市品佳品食品发展有限公司、深圳市何盛伟食品有限公司、深圳市尚杰食品技术有 限公司、武汉扬子江食品工业园有限公司、陕西心特软食品有限责任公司、运城市福同惠食品有限公司、 浙江冠素堂食品有限公司、东莞市欣荣天丽科技实业有限公司、福建省奇滋美食品有限公司、杭州思味 王食品有限公司、南通麒麟阁食品厂、海南佳宁娜食品有限公司、南京金陵人家食品有限公司、四川省轻 工业研究设计院有限公司、利诚检测认证集团股份有限公司、广电计量检测集团股份有限公司、谱尼测 试科技(天津)有限公司、上海微谱检测认证有限公司、深圳信测标准技术服务有限公司、广东省外语艺 术职业学院、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国食品工业协会、全联烘焙业公会、武汉食品工业协会、 广州质量监督检测研究院、广州检验检测认证集团有限公司、南京市食品药品监督检验院、上海市质量 ⅠGB/T19855—2023 监督检验技术研究院、济宁海关综合技术服务中心、中山市食品学会、天津市食品安全检测技术研究院、 河南省产品质量检验技术研究院。 本文件主要起草人:张丽君、张延杰、胡罗松、刘振宇、郑日康、袁旭培、罗紫明、翁坤昌、孙鹏、黄勇、 刘家祥、刘立中、艾满、王雪荣、刘国军、牛雪栋、曾金宏、夏树华、徐刚、张劭纬、贡照明、陈召桂、赵春进、 冯纬、许兰女、郑元锋、孙翘、周发茂、刘维雄、梁展韬、陈龙飞、张志胜、陈克华、陈军、郭旭、曹卫平、 王福胜、丁伟、李刚、刘皓祎、冯岩、张柯、曹智星、庄流创、黄伟国、刘思、曾祥平、梅红运、解领权、刘跃、 潘春飞、樊先荣、林秋华、王建清、段昊翔、铎南威、章玉和、李玉宝、孟嫚、王海鸣、李建慧、高志斌、 郭超奇、范明志、许映花、张九魁、张辉、康黎娜、魏萍、冼燕萍、曾绮莹、凌睿、彭亚锋、倪永付、胡志高、 张洁、刘燕、玉剑、张朝霞、鲁振、孙金生。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2005年首次发布为GB19855—2005,2015年第一次修订; ———本次为第二次修订。 ⅡGB/T19855—2023 月饼质量通则 1 范围 本文件给出了月饼的产品分类,规定了月饼的原辅料、饼皮及馅料、技术要求、检验规则、标志和标 签、包装、运输和贮存,描述了月饼的试验方法。 本文件适用于所有在食品名称中带有“月饼”字样产品的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB/T5737 食品塑料周转箱 GB23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T23780 糕点质量检验方法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 月饼 mooncake 以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料,添加(或不添加)糖制成饼皮, 包裹各种馅料,经加工而成,主要在中秋节食用的传统节日糕点。 3.2 塌斜 crustfault 月饼高低不平整、不周正的现象。 3.3 摊塌 crustdeformation 月饼面小底大的变形现象。 3.4 露酥 leakedshortening 月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。 3.5 凹缩 crustshrinkage 月饼饼面和侧面凹陷的现象。 1GB/T19855—2023 3.6 跑糖 sugarleakage 月饼馅心中糖融化渗透至饼皮,造成饼皮破损的现象。 3.7 青墙 underbaked 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。 4 产品分类 4.1 按加工工艺分类 4.1.1 烘烤类 以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。 4.1.2 油炸类 以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。 4.1.3 蒸煮类 以蒸制或煮制工艺为最终熟制工序的月饼。 4.1.4 熟粉类 将米粉、食用淀粉、小麦粉、薯类粉、豆类等预先熟制,然后经制皮、包馅、成型的月饼。 4.2 按地方派式特色分类 4.2.1 广式月饼 以广东地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉等谷物粉、食用油脂等为原料,添加或不添加糖 浆制成饼皮,经包馅、成型、刷蛋或植物蛋白液(或都不刷)、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软 的月饼。广式月饼的代表品种有:广式蓉沙月饼、广式果仁月饼、广式蛋黄月饼等。 4.2.2 京式月饼 以北京地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉、食用油脂等为原料,使用提浆工艺制作糖浆皮 面团,或以糖、水、油、小麦粉等为原料制成松酥皮或酥皮面团,经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口 感松酥或松软的月饼。京式月饼的代表品种有:京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式 大酥皮(翻毛)月饼等。 4.2.3 苏式月饼 以苏州地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉、糖、食用油脂等制成饼皮,小麦粉、食用油脂等 制酥,经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。苏式月饼的代表品种 有:苏式蓉沙月饼、苏式果仁月饼、苏式果蔬月饼等。 4.2.4 潮式月饼 以潮汕地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉或食用淀粉及其制品、食用油脂等为原料,添加 2GB/T19855—2023 或不添加糖(或糖浆)制成饼皮,包裹各种馅料,经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有:潮式酥皮 月饼、潮式水晶皮月饼、潮式奶油皮月饼等。 4.2.5 滇式月饼 以云南地区制作工艺和风味特色为代表,以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮, 以云腿肉、果仁、食用花卉、食用菌等的一种或几种为馅料,经烘烤等工艺加工制成的月饼。滇式月饼的 代表品种有:滇式云腿月饼、滇式食用花卉月饼等。 4.2.6 晋式月饼 以山西地区制作工艺和风味特色为代表,以小麦粉、食用油脂、鸡蛋等为原料,添加或不添加糖制成 饼皮,包裹各种馅料,经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有:晋式蛋月烧月饼、晋式郭杜林月饼、 晋式夯月饼、晋式提浆月饼等。 4.2.7 琼式月饼 以海南地区制作工艺和风味特色为代表,使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮,小麦粉、猪 油等制成酥,经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮,再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具