ICS67.160.20 X50 中华人民共和国国家标准 GB/T18963—2012 代替GB/T18963—2003 浓 缩苹果汁 Applejuiceconcentrate 2012-06-29发布 2013-04-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准将GB/T18963—2003《浓缩苹果清汁》和QB2657—2004《浓缩苹果浊汁》的主要技术内容 纳入其中。 本标准与GB/T18963—2003相比主要变化如下: ———标准名称改为“浓缩苹果汁”; ———修改完善了术语和定义; ———增加了产品分类,即浓缩苹果清汁和浓缩苹果浊汁; ———增加了富马酸、乳酸、羟甲基糠醛指标,修改了可溶性固形物、可滴定酸、浊度、色值指标; ———增加了加工过程中可以使用的食品添加剂的要求。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国饮料标准化技术委员会(SAC/TC472)归口。 本标准起草单位:中国饮料工业协会技术工作委员会、国投中鲁果汁股份有限公司、烟台北方安德 利果汁股份有限公司、陕西海升果业发展股份有限公司、陕西恒兴果汁饮料有限公司、陕西师范大学食 品学院、中华人民共和国陕西出入境检验检疫局、中华全国供销合作社济南果品研究院。 本标准主要起草人:冷传祝、曲昆生、余清谋、杜宏强、仇农学、乐爱山、朱风涛、李羽楠。 本标准的历次版本发布情况为: ———GB/T18963—2003。 ⅠGB/T18963—2012 浓缩苹果汁 1 范围 本标准规定了浓缩苹果汁的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和 贮存。 本标准适用于3.1所定义的浓缩苹果汁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB2763 食品中农药最大残留限量 GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB10789 饮料通则 GB/T12143 饮料通用分析方法 GB/T12456 食品中总酸的测定 GB17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准 GB/T18932.18—2003 蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法 液相色谱-紫外检测法 SN/T2007—2007 进出口果汁中乳酸、柠檬酸、富马酸含量检测方法 高效液相色谱法 3 术语和定义 GB10789界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 浓缩苹果汁 applejuiceconcentrate 以苹果为原料,采用机械方式获取的可以发酵但未发酵,经物理方法去除一定比例的水分获得的浓 缩液,不得添加食糖、果葡糖浆、梨汁或其他果蔬汁等原料。 3.2 花萼片 calyxes 在加工过程中,苹果花萼被机械性破碎后混入到最终产品的碎片。 3.3 焦片 burntpieces 在加工过程中,由于控制不当造成产品焦糊而混入到最终产品的黑色片状物。 4 产品分类 按产品组织形态分为:浓缩苹果清汁和浓缩苹果浊汁。 1GB/T18963—2012 5 要求 5.1 原料要求 苹果应成熟、洁净、无落地果,腐烂率小于5%。农药残留应符合GB2763的要求。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 浓缩苹果清汁 浓缩苹果浊汁 香气及滋味具有苹果固有的滋味和香气,无异味 外观形态 澄清透明,无沉淀物,无悬浮物 均匀黏稠的汁液,久置允许有少许沉淀 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 5.3 理化要求 应符合表2的规定。 表2 理化要求 项 目 浓缩苹果清汁 浓缩苹果浊汁 可溶性固形物(20℃,以折光计)/% ≥ 65.0 20.0 可滴定酸(以苹果酸计)/% ≥ 0.70 0.45 花萼片和焦片数/(个/100g) < — 1.0 透光率/% ≥95.0 ≤10.0 浊度/NTU ≤ 3.0 — 色值 ≤ — 0.08 不溶性固形物/% ≤ — 3 富马酸/(mg/L) ≤ 5.0 — 乳酸/(mg/L) ≤ 500 — 羟甲基糠醛/(mg/L) ≤ 20 — 乙醇/(g/kg) ≤ 3.0 3.0 果胶试验 阴性 — 淀粉试验 阴性 — 稳定性试验/NTU ≤ 1.0 — 注1:检测项目除可溶性固形物、可滴定酸、花萼片和焦片数外,其余项目清汁和浊汁分别在可溶性固形物为 11.5%和10.0%的条件下测定。 注2:浊汁的可滴定酸含量是以可溶性固形物为20.0%规定的,若可溶性固形物含量提高,可滴定酸含量按比例 相应提高。 2GB/T18963—2012 5.4 食品安全要求 应符合GB17325的规定。 5.5 回填 允许通过物理手段,回填从苹果中获得的天然香料。 6 试验方法 6.1 试验要求 本标准中所用的水,在未注明其他要求时,均应符合GB/T6682的要求。 本标准中所用的试剂,在未注明规格时,均指分析纯。配制的“溶液”,除另有说明外,均指水溶液。 检测用样品,除测定可溶性固形物、可滴定酸、花萼片和焦片数外,其余检测项目均需使用6.2所制 备的试样。 6.2 试样制备 6.2.1 浓缩苹果清汁试样:用水将浓缩苹果清汁样品稀释至可溶性固形物为11.5%。 6.2.2 浓缩苹果浊汁试样:用水将浓缩苹果浊汁样品稀释至可溶性固形物为10.0%。 6.3 原料检查 6.3.1 抽样 按照送果车辆总数的5%进行抽样,每车30t以内抽40kg,30t以上抽60kg,将随机抽取的加工 用苹果进行混合,再称取5kg~10kg进行检验。 6.3.2 检验 称取苹果的总质量,然后将腐烂部分全部剔除并收集、称量,计算腐烂率。 6.3.3 结果计算 按式(1)计算: X=m1 m2×100% …………………………(1) 式中: X———原料苹果的腐烂率(质量分数),%; m1———原料苹果腐烂部分的质量,单位为千克(kg); m2———原料苹果样品总质量,单位为千克(kg)。 6.4 感官检查 6.4.1 外观形态及杂质 称取浓缩苹果清汁或浓缩苹果浊汁约60g,置于无色透明的容器中。在自然光下或者相当于自然 光的感官评定室,用视觉鉴别法观察与鉴别。 6.4.2 香气及滋味 分别称取混合均匀的浓缩苹果清汁试样(6.2.1)和浓缩苹果浊汁试样(6.2.2)约60g,用嗅觉鉴别 3GB/T18963—2012 法鉴别香气,用味觉鉴别法鉴别滋味。 6.5 可溶性固形物 按GB/T12143规定的方法进行检验。 6.6 可滴定酸 按GB/T12456规定的方法进行检验。 6.7 花萼片和焦片数 6.7.1 仪器 6.7.1.1 减压吸滤瓶。 6.7.1.2 过滤漏斗:过滤网直径33mm,筛孔尺寸0.180mm。 6.7.2 分析步骤 称取浓缩苹果浊汁样品200g于烧杯中,连接过滤漏斗和减压吸滤瓶,将该样品倾入过滤漏斗的过 滤网上,减压过滤。用水分数次冲洗烧杯,将洗液倒入过滤漏斗,并冲洗过滤漏斗内壁。用镊子取出滤 网,直接或用放大镜观察并计数过滤网上的花萼片和焦片。 6.7.3 结果计算 按式(2)计算: Y=n m×100 …………………………(2) 式中: Y———浓缩苹果浊汁试样中的花萼片和焦片数,单位为片每百克(片/100g); n———测定时试样中花萼片和焦片的片数,单位为片; m———测定时称取试样的质量,单位为克(g)。 6.8 透光率 6.8.1 仪器 分光光度计:备有1cm比色皿。 6.8.2 测定 吸取混合均匀的浓缩苹果清汁试样(6.2.1),用1cm比色皿,以蒸馏水为参比,在波长625nm处 测定其透光率。 吸取混合均匀的浓缩苹果浊汁试样(6.2.2),用1cm比色皿,以蒸馏水为参比,在波长650nm处 测定其透光率。 6.9 浊度 6.9.1 仪器 浊度计:精度0.1NTU。 4GB/T18963—2012 6.9.2 仪器校正 浊度计在使用前,需用标准溶液标定仪器或经定期用标准溶液标定后的标准板校准,以达到该仪器 的测量精度。 6.9.3 测定 当浊度计显示正常工作状态时,将不含有气泡的浓缩苹果清汁试样(6.2.1)移入样品管至刻线,测 定其浊度值。 6.10 色值 6.10.1 仪器 分光光度计:备有1cm比色皿。 6.10.2 试剂 无水乙醇(99.5%,体积分数)。 6.10.3 分析步骤 取一份浓缩苹果浊汁试样(6.2.2),加入等体积乙醇,混匀,静置30min,用滤纸过滤。取适量滤 液,注入1cm比色皿中,以蒸馏水为参比,在波长430nm处测定其吸光度。取三次测定的平均值报告 结果。 6.11 不溶性固形物 6.11.1 仪器 6.11.1.1 水平离心机:转速不低于3000r/min;离心管套管上口圆心与离心机圆心间距14.5cm。 6.11.1.2 具刻度锥形离心管:10mL,精度±0.1mL。 6.11.2 分析步骤 分别量取两份10mL浓缩苹果浊汁试样(6.2.2),注入两支锥形离心管中。调整离心机的转速为 3000r/min,离心试样10min。取出锥形离心管。读取锥形离心管底部的不溶性固形物的体积。 6.11.3 结果计算 按式(3)计算: Z=V2 V1×100% …………………………(3) 式中: Z———浓缩苹果浊汁试样中的不溶性固性物(体积分数),%; V1———测定时量取试样的体积,单位为毫升(mL); V2