ICS67.020 CCSX10DB61 陕西省地方标准 DB61/T1264.6—2022 陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼 Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications— Part6：Fishsouppot 2022-08-24发布 2022-09-24实施 陕西省市场监督管理局 发布 DB61/T1264.6—2022 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原辅料要求.....................................................................................................................................................1 5制作工艺.........................................................................................................................................................2 6菜品质量.........................................................................................................................................................2 7色泽.................................................................................................................................................................3 8味型.................................................................................................................................................................3 9口感.................................................................................................................................................................3 DB61/T1264.6—2022 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。 本文件是DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》的第6部分。DB61/T1264已经发布了以下部分： ——第1部分：葫芦鸡； ——第2部分：烩三鲜； ——第3部分：金边白菜； ——第4部分：大荔带把肘子； ——第5部分：紫阳蒸盆子； ——第6部分：奶汤锅子鱼； ——第7部分：糟肉。 本文件由陕西省商务厅提出并归口。 本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限 公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限 公司。 本文件主要起草人：李谦、陈钧、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、 刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。 本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。 本文件为首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87371808 地址：西安市碑林区建国路五巷63号 邮编：710001 DB61/T1264.6—2022 1陕菜传统制作工艺规范第6部分：奶汤锅子鱼 1范围 本文件规定了陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。 本文件适用于陕西传统菜肴奶汤锅子鱼的制作加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒 GB/T30383生姜 SB/T10416料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本部分。 3.1 奶汤锅子鱼fishsouppot 在专用器皿中，使用鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚为原料熬制的乳白色的汤炖制 的鱼。 4原辅料要求 4.1原料 鲜活、体表完整鲤鱼1条，1000g±50g为宜。应符合GB2733的要求。 4.2辅料 4.2.1水发玉兰片50g，水发口蘑30g，应形态完整、无变质现象；嫩豆腐200g，菠菜心30g，香葱 花10g，葱段15g，熟火腿30g，熟猪油150g，应新鲜，无变味、无酸腐现象。 4.2.2鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚应符合GB2707的要求。 DB61/T1264.6—2022 24.3调味料 4.3.1食用盐10g，应符合GB/T5461的要求。 4.3.2料酒15g，应符合SB/T10416的要求。 4.3.3白胡椒粉3g，应符合GB/T7900的要求。 4.3.4生姜片15g，应符合GB/T30383的要求。 4.4制作用水 应符合GB5749的要求。 5制作工艺 5.1工艺流程 奶汤熬制，配置调味料，主料和辅料刀工处理，用奶汤炖煮。 5.2烹制 5.2.1奶汤熬制。先将鸡、鸭、猪肘、猪排骨、猪棒子骨、猪蹄和猪肚冷水下锅，沸水汆过，去腥除 杂；再置冷水中，火温180℃烧沸，撇去浮沫，放入葱段、姜块、料酒，火温180℃熬制180min至汤 色浓白。 5.2.2调味料配置应符合4.3的要求。 5.2.3鱼宰杀，刨肚去内脏，除去黑膜，鱼去头尾，由脊骨处分割为两片，剞成皮连而不断的瓦块形， 冲洗干净。 5.2.4炒锅放入熟猪油，加热至120℃时，投入葱段、姜片、鱼，煎3min后，加入料酒7g、盐5g， 火温180℃煎2min，出锅备用。 5.2.5辅料刀工处理。水发玉兰片切长4cm的薄片；嫩豆腐切长5cm、宽3.5cm、厚1cm的块；火 腿切长方片形；豆腐、水玉兰、口蘑入沸水中汆过。 5.2.6宜使用专用紫铜锅，锅内先放入玉兰片、口蘑、豆腐、火腿，再摆放鱼，加入盐、料酒、撒胡 椒粉，添奶汤（以淹没鱼为度），点燃锅底下50°以上的凤香型白酒，盖上锅盖烧沸，撒香葱花后即可 上桌。 6菜品质量 6.1形状 鱼块呈瓦楞形，菜肴层次分明，见图1。