ICS67.020 CCSX10DB61 陕西省地方标准 DB61/T1264.7—2022 陕菜传统制作工艺规范 第7部分：糟肉 Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications— Part7：Zaorou 2022-08-24发布 2022-09-24实施 陕西省市场监督管理局 发布 DB61/T1264.7—2022 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原辅料要求.....................................................................................................................................................1 5制作工艺.........................................................................................................................................................2 6菜品质量.........................................................................................................................................................2 DB61/T1264.7—2022 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。旨在规范本菜品制作工艺，保证菜品品质，促进菜品推广和应用。 本文件是DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》的第7部分。DB61/T1264已经发布了以下部分： ——第1部分：葫芦鸡； ——第2部分：烩三鲜； ——第3部分：金边白菜； ——第4部分：大荔带把肘子； ——第5部分：紫阳蒸盆子； ——第6部分：奶汤锅子鱼； ——第7部分：糟肉。 本文件由陕西省商务厅提出并归口。 本文件主要起草单位：陕西省食文化研究会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、西安唐乐宫有限 公司、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限 公司。 本文件主要起草人：陈钧、李谦、张建国、徐长安、廉守柱、孟庆良、李克明、孙永更、马盛德、 刘强、朱涛、王刚、赵四海、许伯明、李晓武、张建安。 本文件由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。 本文件为首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87371808 地址：西安市碑林区建国路五巷63号 邮编：710001 DB61/T1264.7—2022 1陕菜传统制作工艺规范第7部分：糟肉 1范围 本文件规定了陕西传统菜肴糟肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量的要求。 本文件适用于陕西传统菜肴糟肉的制作加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1445绵白糖 GB/T1536菜籽油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835干制红枣 GB14963蜂蜜 GB/T18187酿造食醋 DB61/T431醪糟 3术语和定义 下列术语和定义适用于本部分。 3.1 糟肉Zaorou 用猪五花肉、大红枣、醪糟粕蒸制而成的肉。 4原辅料要求 4.1原料 选用新鲜猪前部带皮硬肋肥膘肉400g。应符合GB2707的要求。 4.2辅料 4.2.1大红枣150g，应符合GB/T5835的要求。 4.2.2醪糟粕（酒酿）200g，应符合DB61/T431的要求。 4.2.3菜籽油1kg，应符合GB/T1536的要求。 DB61/T1264.7—2022 24.2.4湿淀粉20g，黄桂10g。 4.3调味料 4.3.1绵白糖150g，应符合GB/T1445的要求。 4.3.2蜂蜜10g，应符合GB14963的要求。 4.3.3醋5g，应符合GB/T18187的要求。 4.3.4食用盐2g，应符合GB/T5461要求。 4.4制作用水 应符合GB5749的要求。 5制作工艺 5.1工艺流程 煮肉，皮面走红，泡枣，改刀，装碗，蒸制，浇汁。 5.2烹制 5.2.1将肉皮面毛根刮净，冷水下锅,沸水煮30min，捞出擦干皮面，及时在皮上抹一层用醋稀释的蜂 蜜，投入180℃热油中炸1min至皮呈红色并泛起小泡，捞出备用。 5.2.2红枣洗净，泡至回软。 5.2.3将肉改刀成16cm±1cm的正方形块，先在皮面对角剞上刀距1cm、深度为肉块厚度1/4的刀纹， 翻过肉块在肥肉部分剞刀距0.6cm、深度为肉块厚度1/2的刀纹。 5.2.4将肉皮向下装入蒸碗，碗内肉块四周摆放红枣，倒入醪糟粕，撒白糖130g、食用盐2g，碗封 口上笼蒸120min。 5.2.5滗出蒸碗内的原汁汤于干净器皿中备用，肉块翻扣在汤盘里。 5.2.6锅上火添50g清水，锅内再加入蒸肉滗出的原汁汤，加白糖20g、黄桂10g，用湿淀粉勾芡， 浇淋在菜品上即成。 6菜品质量 6.1形状 肉块正方，见图1。