ICS67.120.30 CCSX20T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ288—2024 青鱼干减盐加工技术规程 Technicalcodeforsaltreductionprocessingofdriedblackcarpproducts 2024-09-30发布 2024-10-30实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ288—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：杭州市农业科学研究院、杭州市余杭区农产品质量安全检验检测站、浙江科技大 学、杭州市农业技术推广中心（杭州市植保植检中心）、余姚市食品检验检测中心、杭州余杭建光王青 鱼专业合作社、嘉兴市荷花水产养殖有限公司、杭州千岛湖永成绿色食品有限公司。 本文件主要起草人：翁丽萍、姜慧燕、邹礼根、秦丽、何欣、汪前、刘军波、金雅慧、邱静、孟宪 菊、张丹、吴元锋、王宇希、刘新轶、付晓陆、姚建光、顾月月、李斌。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ288—2024 1青鱼干减盐加工技术规程 1范围 本文件规定了青鱼干减盐加工的工艺流程、加工技术要求、质量管理等。 本文件适用于以鲜活青鱼加工而成的盐分不高于5%的非即食青鱼干的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，标注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T36193水产品加工术语 SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤 3术语和定义 GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。 4工艺流程 青鱼干减盐加工工艺流程图见图1。 包装 贮藏原料接收 配料 剖杀 干制 分切分选 腌制 清洗、脱盐 整理 发酵（必要时） 注：必要时指生产者需要且有条件添加乳酸菌缩短加工时间。 图1青鱼干减盐加工工艺流程图 全国团体标准信息平台 T/ZNZ288—2024 25加工技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1原料鱼 青鱼应鲜活、表面无损伤、色泽正常，个体重量在4kg以上，应符合GB2733和SC/T3108的规定。 5.1.2食盐 应符合GB/T5461的规定。 5.1.3香辛料 应符合GB/T15691的规定。 5.1.4其他辅料 应符合国家相关产品标准要求。 5.1.5生产用水 应符合GB5749的规定。 5.2生产加工要求 应符合GB20941的要求。 5.3工艺要求 5.3.1原料接收 应建立原料验收制度，验收合格方可入库，入库后应尽快加工，无法一次性加工的原料鱼可暂养。 5.3.2分选 原料鱼应按规格大小分类：4kg～6kg、6kg～8kg、8kg～10kg和10kg以上。 5.3.3剖杀 采用背开方式剖杀原料鱼，沿中骨两侧2cm～3cm平行划开，去除鱼鳃和内脏。 5.3.4腌制 5.3.4.1食用盐可作为腌料直接使用，或者将生姜、花椒、香叶等香辛料与食用盐按一定比例调配均匀 形成复合腌料，现配现用。 5.3.4.2按鱼体（5.3.3）质量5%～10%腌料进行腌制。将腌料涂抹于鱼体内外壁后，层鱼层盐摆放鱼 体，鱼背朝下，层层叠压，最后用腌料封盖。 5.3.4.3不同规格的鱼体分开腌制，定期翻转，将上层的鱼体倒置到下层重新摆放。腌制环境温度控制 在15℃以下，一般腌制3d～5d。 5.3.5清洗脱盐 5.3.5.1将腌制后的鱼体进行清洗，除去表面残留的腌料及粘液等。 全国团体标准信息平台