12024-09-18发布 2024-10-01实施ICS67 CCSX ZCCY 广州市增城区餐饮协会团体标准 T/ZCCY002—2024 增城小吃 九和鹅汤糍制作技术规范 Zengchengsnacks Thestandardofmarkinggoosebrothwith glutinousricedingofJiuheVillage 广州市增城区餐饮协会  发布 全国团体标准信息平台 T/ZCCY002—2024 2前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由广州市增城区人力资源和社会保障局提出。 本文件由广州市增城区餐饮协会归口。 本文件起草单位：广州市增城区技能人才产教融合促进会、广东省轻工业技师学院、广州市增城区 餐饮协会、广州市九和鹅村餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：谭礼浩、谭五丰、陈小敏、李万堃、王近祥、张学涛、李莉楠、何晓玲、黄小 娃、蒲文娟、邹锦康、陈开强、何华英、张志文、刘志英、罗杰文、蒋永亮。 全国团体标准信息平台 T/ZCCY002—2024 3增城小吃 九和鹅汤糍制作技术规范 1范围 本标准规定了增城小吃九和鹅汤糍制作技术规范的术语和定义、要求、制作场所、制作过程控制、 机构及人员管理、加工工艺、制作卫生要求、运输卫生和贮存要求。 本标准适用于增城小吃九和鹅汤糍的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1534-2017花生油（含第1号修改单） GB/T21725-2017天然香辛料分类 GB2721-2015食品安全国家标准食用盐 GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌霉素限量 GB2762-2017食品安全国家标准食品污染物限量 GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料 GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 LS/T3240-2012汤圆用水磨白糯米粉 DB4418/T011-2020地理标志产品清远乌鬃鹅 GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB5749-2022生活饮用水卫生标准 NY/T580-2002芹菜 餐饮业现场管理规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹅汤糍goosebrothwithglutinousriceding 一种结合了糯米糍粑和咸鹅肉的传统美食，又被称为鹅汤粄。制作时，将糯米面团搓制成长条形， 与鹅肉、鹅杂以及芹菜、蒜苗等一起煮制而成，口感软糯鲜甜，是广东客家人的传统小吃。 3.2 九和鹅汤糍goosebrothwithglutinousricedingofJiuhevillage 广州增城中新镇的特色小吃，在中新镇福和片区、永宁街、荔城街一带较为流行，精选乌鬃鹅，保 留传统鹅汤糍的制作技法，已申请广州市增城区非物质物化遗产。 3.3 乌鬃鹅blackmanegoose 鸭科，体质结实，体躯宽短，背平。主要产区为广东省清远市北江河两岸。原产于广东省清远市， 故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色，而得此名。 全国团体标准信息平台 T/ZCCY002—2023 43.4 煮boil 一种烹调方法，以沸腾的清水或汤水作为传热介质将食品加热致熟的烹饪方法。 4要求 4.1原料 4.1.1乌鬃鹅 应符合DB4418/T011-2020的规定。 4.1.2糯米粉 应符合LS/T3240-2012的规定。 4.2辅料 4.2.1芹菜 应符合NY/T580-2002、GB/T21725-2017的规定。 4.2.2蒜苗 应符合GB/T21725-2017的规定。 4.3调味料 4.3.1食盐 应符合GB2721-2015的规定。 4.3.2花生油 应符合GB/T1534-2017的规定。 4.3.3白胡椒粉 应符合GB31644-2018的规定。 4.4水 应符合GB5749-2022的规定。 4.5烹饪器具及要求 4.5.1烹饪器具 炒锅、汤煲、S形吊钩、斩刀、片刀、炒勺、不锈钢盆、汤勺等。 4.5.2烹饪器具要求 应符合GB31654-2021的规定。 4.6性能指标及微生物指标 性能指标及微生物指标应符合以下食品安全标准的要求。 GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌霉素限量 GB2762-2017食品安全国家标准食品污染物限量 GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 全国团体标准信息平台