ICS67.020 CCSX20 团体标准 T/YMCA024—2024 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范 （修订版） CodeofPracticeforsafetyandhygieneincookingprocessingandpreparationof culturedpufferfishdishes 2024-11-05发布 2024-11-10实施 扬州市烹饪餐饮行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/YMCA024—2024 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4必备条件............................................................................1 5基本要求及设备......................................................................2 6河豚鱼（宴）菜品预订................................................................2 7采购、运输、查验与贮存..............................................................2 8专职厨师管理和岗位职责..............................................................3 9清洁卫生与废弃物管理................................................................4 10食品留样...........................................................................5 11记录与文件资料管理.................................................................5 全国团体标准信息平台 T/YMCA024—2024 II养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范 2024-07-08发布 2024-07-08实施 2024-11-05修改 2024-11-10实施 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒 店有限公司、中国河豚美食网提出。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百 乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州 市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红 餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、 威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、 北京龙淮居农家餐厅。 本文件主要起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、 张灿松、张运、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。 全国团体标准信息平台 T/YMCA024—2024 III引言 河豚是近海产底层洄游性鱼类。长江润扬至南通段，拥有近200公里黄金水岸，盛产河豚。江水东 流过镇江焦山，江面平缓宽阔，河豚在此产籽。 我国食用河豚历史悠久，晋代左太冲《吴都赋》描绘了“缑鲐（河豚）”在长江中洄游的景况。唐 代，河豚进入宫廷。宋代，民间盛行食河豚，以长江两岸一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》： 河豚“南方人多与荻芽为羹，云最美”。苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。 宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，晁无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏 轼云：‘据其味，真是消得一死’！”明代陆容《菽园杂记》卷九：“（河豚）至夏则泝江而上，苏、 常、江阴居江上流，故春初已盛出，真、润则在二月。”据说，明代宫廷有河豚宴。清李渔《闲情偶寄》： “河豚为江南最尚之物。”甘熙《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇二郡大行……。”《调鼎集》收录有煮 河豚、炖河豚、河豚面肴馔三款。 河豚除皮、肉、骨外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素。加工不当，误食丧命。 历代均有记述，既指出其味美，也指出有毒杀人。如宋代梅尧臣《河豚诗》云：“但言美无度，谁知死 如麻”。《宋代养生部》录有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“务涤其洁”。 因河豚含有剧毒，为防止流入市场使人误食致命，1990年，卫生部《水产品卫生管理办法》中明 确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。” 1994年，江苏开始研究开发河豚鱼的人工养殖控毒技术和健康养殖技术，获得重大进展。2016年9 月，农业部、国家食药监总局下发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》。 人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀豚得以“解禁”。通知并对养殖河豚鱼源基地备案、养殖河豚加工 企业、河豚加工产品包装、河豚产品的河豚毒素含量提出了明确要求和新的标准。禁止经营养殖河豚活 鱼和未经加工的河豚整鱼，禁止加工经营所有品种的野生河豚。 2008年3月，成立中国渔业协会河豚鱼分会；2019年3月，成立中国水产流通与加工协会河豚鱼美食 文化分会。 2008、2010年，扬中河豚文化、新坝河豚烹制技艺分别入选镇江市、扬州市市级非物质文化遗产代 表性项目名录。2016年，扬中河豚食俗入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 2020年，扬州市烹饪行业协会制定了《养殖河豚加工宰杀操作规范》[T/YMCA017-2020]、《养殖河 豚菜肴制作技艺》[T/YMCA018-2020]团体标准。 为规范和指导养殖河豚鱼烹饪制作和加工安全，保障消费者食用安全，特制定本标准。 全国团体标准信息平台