ICS 67.020 CCS YMCA X 20 扬 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 团体标准 T/YMCA 026—2024 淮扬菜制作技艺 General specification for Huaiyang cuisine 2024 - 12 - 24发布 2024 - 12 - 26实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YMCA 026 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. VI 引言 ................................ ................................ ................ VII 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 淮扬菜分类 ................................ ................................ ......... 4 菜肴分类方法 ................................ ................................ ... 4 4.1 菜肴分类 ................................ ................................ ....... 5 4.2 5 烹饪原料 ................................ ................................ ........... 5 常用烹饪原料 ................................ ................................ ... 5 5.1 原料的选用 ................................ ................................ ..... 6 5.2 6 烹饪工具与设备 ................................ ................................ ..... 6 原料快速检测设备 ................................ ............................... 6 6.1 加工工具 ................................ ................................ ....... 6 6.2 加工设备 ................................ ................................ ....... 6 6.3 烹饪炊具 ................................ ................................ ....... 6 6.4 烹饪设备 ................................ ................................ ....... 6 6.5 制冷设备 ................................ ................................ ....... 6 6.6 包装设备 ................................ ................................ ....... 6 6.7 储存设备 ................................ ................................ ....... 7 6.8 异物检测设备 ................................ ................................ ... 7 6.9 菜肴盛器 ................................ ................................ ...... 7 6.10 用餐器具 ................................ ................................ ...... 7 6.11 7 初加工工艺 ................................ ................................ ......... 7 宰杀 ................................ ................................ ........... 7 7.1 刮剥 ................................ ................................ ........... 7 7.2 摘剔 ................................ ................................ ........... 7 7.3 洗涤 ................................ ................................ ........... 7 7.4 浸泡 ................................ ................................ ........... 7 7.5 切 ................................ ................................ ............. 7 7.6 配 ................................ ................................ ............. 7 7.7 整理 ................................ ................................ ........... 7 7.8 拆卸 ................................ ................................ ........... 7 7.9 去骨出肉 ................................ ................................ ...... 7 7.10 8 缔子 ................................ ................................ ............... 8 茸泥缔子的作用 ................................ ................................ . 8 8.1 茸泥缔子的种类 ................................ ................................ . 8 8.2 全国团体标准信息平台 T/YMCA 026 —2024 II 缔子的制作原理 ................................ ................................ . 8 8.3 9 花色菜肴生坯制作 ................................ ................................ ... 9 捆扎法 ................................ ................................ ......... 9 9.1 穿串法 ................................ ................................ ......... 9 9.2 包卷法 ................................ ................................ ........