ICS 67.040 CCS X 10 T/ WXCY T/WXCY0012—2024 梁溪脆鳝制作技艺 Production skills for Crispy fried Swamp eel,Liangxi style 2024-12-24发布 2025-01-01实施 无锡市烹饪餐饮行业协会 发布团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/WXCY0012—2024 I前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由无锡市烹饪餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、梁溪区古镇二泉 园老菜馆、无锡市聚丰园饭店管理有限责任公司、无锡市皇亭小吃有限公司、无锡市三凤桥 肉庄有限责任公司、无锡市山水丽景大酒店有限公司。 本文件主要起草人：陈金标、谢强、葛金磊、陈为民、唐伟良、陆群、孙炎、王振飞、 张涛、束凤鸣、杨智杰、黄星。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/WXCY0012—2024 II引言 梁溪脆鳝是中国众多鳝鱼菜肴中，独树一帜的无锡传统名菜。江南水乡，治鳝手艺久已 有之。据传，梁溪脆鳝在太平天国之前就已经闻名锡邑。到了清末民国时，脆鳝已在无锡成 为宴席必备大菜，还曾是无锡太湖游船上的一款著名船菜。1920年后，开设在惠山的“二 泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，时称“大眼镜脆鳝”， 颇具特色，远近闻名。脆鳝的制作可谓是鳝鱼制作的顶峰时期。 1934年8月25日上海的《申报》上，详细刊载了梁溪脆鳝的制作方法。1960年脆鳝就 被收录到无锡饮食行业菜谱；上世纪70年代初，被收录到《无锡名菜名点谱》 ；1985年， 收录到《无锡饮食行业志》无锡风味菜中；上世纪80年代被收录进中国商业部和中国烹饪 协会主持编撰的《中国名菜谱》中。2022年8月， “梁溪脆鳝制作技艺”入选无锡市第五批 非物质文化遗产名录。 全国团体标准信息平台 T/WXCY0012—2024 1梁溪脆鳝制作技艺 1 范围 本文件规定了梁溪脆鳝制作的原料及要求、制作工艺、成品要求。 本文件适用于无锡餐饮业以黄鳝为主要原料，按梁溪脆鳝要求烹制而成的菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 11168 餐饮烹炸操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 笔杆鳝 penholder eel 直径0.8cm～1cm粗细的黄鳝。 3.2 脆炸 Crispy fried 用大量食用油作为传热介质，将食物放入热油中，使原料表层或整体脱去水分，直至外 脆里嫩或酥脆的烹调方法。 一般原料在炸制前多用调料腌制入味， 炸制时又有挂糊 （或拍粉） 全国团体标准信息平台