ICS 67.040 CCS X 10 T/ WXCY T/WXCY0011—2024 玉兰饼制作技艺 Techniques for Yulan Cakes 2024-12-24发布 2025-01-01实施 无锡市烹饪餐饮行业协会 发布团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/WXCY0011-2024 I前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分 ： 标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由无锡市烹饪餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：无锡城市职业技术学院、无锡市烹饪餐饮行业协会、滨湖区山水吴韵 食品工作室、梁溪区古镇二泉园老菜馆、无锡市聚丰园饭店管理有限责任公司、无锡市皇亭 小吃有限公司、无锡拈花湾文化投资发展有限公司、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司、无锡 穆桂英美食广场有限责任公司。 本文件的主要起草人：瞿立新、王瑾璟、夏莹、王振飞、张立英、朱金辉、陈晓蕾、葛 金磊、陈为民、王全智、唐伟良、陆群、孙炎、马君欢、马骏。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/WXCY0011-2024 II引 言 玉兰饼是无锡传统名小吃，饼色金黄、外皮香脆、内壳软糯、肉馅紧实、汤汁丰润、甜 咸适口、香味诱人。 据《无锡菜典》 （徐桥猛、王力行主编，中国轻工业出版社，2007年第1版）记载：清 道光三十年（1850年） ，玉兰花开时节，无锡城中迎迓亭孙记糕团店从民间用玉兰花瓣做面 拖饼的方法得到启发，将玉兰花瓣洗净后斩碎，拌入配料作为馅心，外用糯米粉包裹后放在 油里煎制，称为玉兰饼。以后馅心品种不断增加、改进，现已很少再用玉兰花瓣了，除鲜肉 馅心外，还有菜猪油、玫瑰、豆沙、芝麻等品种。 玉兰饼，别称“拖大饼”。因其外形金黄油亮，成为吉利讨口彩的食物。无锡东亭、八 士、东北塘等地区，在新生儿出生之前就有送“拖大饼”的习俗。有的地方还会将玉兰饼盘 成塔状码放在篮子里，意为“宝塔结顶”。 玉兰饼是崇安寺皇亭小吃的一个品种， 崇安寺皇亭小吃制作技艺已被列入无锡市级非物 质文化遗产代表性项目。 全国团体标准信息平台 T/WXCY0011-2024 1玉兰饼制作技艺 1 范围 本文件规定了玉兰饼的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求。 本文件适用于餐饮业现制即食玉兰饼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 玉兰饼 Yulan Cake 以水磨糯米粉、小麦粉和猪肉等为主要原料，用水磨糯米粉和小麦粉和面制皮，将猪肉 糜调味后制馅，再用饼皮包制馅料制成生胚，经煎制而成的一道点心。 4 原料及要求 应采购、选用符合相关标准的原料，原料参考配方与采购标准见表1-3。 4.1 制作饼皮的原料配方及标准 饼皮原料配方及标准应符合表1的要求。 全国团体标准信息平台