ICS 67.040 CCS SXPX X 10 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 团体标准 T/SXPX 049—2024 传统地标面食 运城酸汤扯面 2024 - 12 - 23发布 2025 - 02 - 23实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SXPX 049 —2024 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ .......... 1 面食原料 ................................ ................................ ........ 1 制汤原料 ................................ ................................ ........ 1 要求 ................................ ................................ ............ 1 5 烹饪器具 ................................ ................................ ............ 2 设备与工具 ................................ ................................ ...... 2 器具 ................................ ................................ ............ 2 6 制作工序 ................................ ................................ ............ 2 扯面制作 ................................ ................................ ........ 2 汤料制作 ................................ ................................ ........ 2 6.2.3 装碗 ................................ ................................ ........ 2 7 质量要求 ................................ ................................ ............ 3 感官要求 ................................ ................................ ........ 3 7.1.1 色泽 ................................ ................................ ........ 3 7.1.2 质感 ................................ ................................ ........ 3 7.1.3 口味 ................................ ................................ ........ 3 卫生要求 ................................ ................................ ........ 3 全国团体标准信息平台 T/SXPX 049—2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位： 山西省烹饪餐饮饭店行业协会、运城市餐饮住宿行业协会。 本文件主要起草人：冯守瑞、姚军、邵军、马小静、李晨伟、贾豪。 本文件为首次发布 。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 049—2024 1 传统地标面食 运城酸汤扯面 1 范围 本文件规定了传统地标面食 运城酸汤扯面 的术语和定义、原料 及要求、烹饪器具、制作工序、装 盘、质量要求 。 本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食 运城酸汤扯面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生 标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23597 干紫菜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1053 绿色食品 味精 SC/T 3205 虾皮 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 面食原料 4.1.1 主料：小麦粉 500g。 4.1.2 配料：生活饮用水 220ml。 4.1.3 调味料：食用盐 2g。 制汤原料 4.2.1 主料：香菜 5g、虾皮5g、紫菜2g。 4.2.2 配料：油炸葱花 10g。 4.2.3 调味料：食用盐 6g、酱油8ml、米醋4ml、味精5g、胡椒粉 3g、香油3ml。 要求 4.3.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。 全国团体标准信息平台