ICS 67.040 CCS SXPX X 10 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 团体标准 T/SXPX 046—2024 传统地标面食 上党炒炉面 2024 - 12 - 23发布 2025 - 02 - 23实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SXPX 046 —2024 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ .......... 1 原料 ................................ ................................ ............ 1 要求 ................................ ................................ ............ 1 5 设备与工具 ................................ ................................ .......... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ............ 2 和面 ................................ ................................ ............ 2 饧面 ................................ ................................ ............ 2 擀制 ................................ ................................ ............ 2 蒸制 ................................ ................................ ............ 2 炒制 ................................ ................................ ............ 2 6.5.1 猪肉炒炉面 ................................ ................................ .. 2 6.5.2 鸡蛋炒炉面 ................................ ................................ .. 2 7 质量要求 ................................ ................................ ............ 3 感官要求 ................................ ................................ ........ 3 卫生要求 ................................ ................................ ........ 3 全国团体标准信息平台 T/SXPX 046—2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位： 山西省烹饪餐饮饭店行业协会、 晋城市餐饮住宿行业协会、高平市餐饮住宿行业 协会、高平市康华苑乐乐餐饮有限公司、高平大酒店。 本文件主要起草人：冯守瑞、张会忠、张滨、卢丽丽、李建平、陈亮、马小静、李晨伟、贾豪 。 本文件为首次发布 。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 046—2024 1 传统地标面食 上党炒炉面 1 范围 本文件规定了传统地标面食 上党炒炉面制作的术语和定义、 原料及要求、 设备与工具、 制作工艺、 质量要求。 本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 上党炒炉面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉标准 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 上党炉面 指以上党地区 当地种植的小麦粉为原料，按照当地传统制作方法炒制成的面条食品。 4 原料及要求 原料 4.1.1 主料：面粉500g。 4.1.2 配料：鸡蛋200g、生活饮用水 250ml、食用油 25mL、五花肉 75g。 4.1.3 辅料：豆角600g、葱15g、姜末10g。 4.1.4 调味料：花椒 10g、大料11g、食用盐 16g、生抽10mL、胡椒粉 10g。 要求 4.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。 4.2.2 鲜蛋：应符合 GB 2749的规定。 4.2.3 生活饮用水：应符合 GB 5749的规定。 4.2.4 食用油：应符合 GB 2716的规定。 全国团体标准信息平台