ICS 67.040 CCS SXPX X 10 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 团体标准 T/SXPX 044—2024 传统地标面食 老太原炝锅面 2024 - 12 - 23发布 2025 - 02 - 23实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SXPX 044 —2024 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 设备与工具 ................................ ................................ .......... 1 原料 ................................ ................................ ............ 1 要求 ................................ ................................ ............ 1 5 烹饪器具 ................................ ................................ ............ 2 灶具 ................................ ................................ ............ 2 炊具 ................................ ................................ ............ 2 器具 ................................ ................................ ............ 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ............ 2 烹调 ................................ ................................ ............ 2 成菜关键 ................................ ................................ ........ 2 装盘 ................................ ................................ ............ 2 7 质量要求 ................................ ................................ ............ 3 感官要求 ................................ ................................ ........ 3 7.1.1 色泽 ................................ ................................ ........ 3 7.1.2 质感 ................................ ................................ ........ 3 7.1.3 口味 ................................ ................................ ........ 3 卫生要求 ................................ ................................ ........ 3 全国团体标准信息平台 T/SXPX 044—2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位： 山西省烹饪餐饮饭店行业协会、御河伍号小院 。 本文件主要起草人：冯守瑞、刘丽滇、王俊青、马小静、李晨伟、贾豪 。 本文件为首次发布 。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 044—2024 1 传统地标面食 老太原炝锅面 1 范围 本文件规定了传统地标面食 老太原炝锅面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装 盘和质量要求。 本文件适用于以小麦粉为主料烹调制作的传统地标面食 老太原炝锅面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20554 海带 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 炝锅 是指将姜葱蒜辣椒等调味料或其他食材放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下原料的一种方 法。 4 设备与工具 原料 4.1.1 主料：手擀面 125g（白面300g,生活饮用水 300g）。 4.1.2 配料：油炸豆腐丝 15g、海带丝 15g、五花肉丝10g、骨汤400g（用鲜猪肘 1只、新鲜老鸡 1只 煲汤4h）。 4.1.3 辅料：葱花 3g、香菜3g，韭黄3g。 4.1.4 调味料：食用盐 5g、味精3g、胡椒粉 2g。 要求 4.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。 4.2.2 生活饮用水：应符合 GB 5749的规定。 4.2.3 海带丝应符合 GB/T 20554 的规定。 4.2.4 鸡块、五花肉、猪肘、老鸡应符合 GB 2707的规定。 全国团体标准信息平台