ICS 67.040 CCS SXPX X 10 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 团体标准 T/SXPX 041—2024 传统地标面食 太原打卤面 2024 - 12 - 23发布 2025 - 02 - 23实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SXPX 041 —2024 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ .......... 1 面食原料 ................................ ................................ ........ 1 制卤原料 ................................ ................................ ........ 1 要求 ................................ ................................ ............ 2 5 烹饪器具 ................................ ................................ ............ 2 设备与工具 ................................ ................................ ...... 2 炊具 ................................ ................................ ............ 2 器具 ................................ ................................ ............ 3 6 制作工序 ................................ ................................ ............ 3 拉面制作 ................................ ................................ ........ 3 手擀面制作 ................................ ................................ ...... 4 卤料制作 ................................ ................................ ........ 4 7 煮制与装碗 ................................ ................................ .......... 4 煮制 ................................ ................................ ............ 4 装碗 ................................ ................................ ............ 4 8 质量要求 ................................ ................................ ............ 4 感官要求 ................................ ................................ ........ 4 卫生要求 ................................ ................................ ........ 4 全国团体标准信息平台 T/SXPX 041—2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会 、山西天星海归海餐饮集团、赵师傅面馆、太原老 面馆。 本文件主要起草人：冯守瑞 、赵伟华、李晨伟、赵志文、刘丽滇、王俊青、张志转、马小静、刘当 成、贾豪。 本文件为首次发布 。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 041—2024 1 传统地标面食 太原打卤面 1 范围 本文件规定了传统地标面食 太原打卤面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗 和质量要求。 本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食 太原打卤面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 7949 黄花菜 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 面食原料 4.1.1 主料：小麦粉 500g。 4.1.2 配料：生活饮用水 500ml。 4.1.3 调味料：食用盐 3g。 制卤原料 4.2.1 主料：烧肉 150g、海米25g、炸豆腐 125g、木耳50g、腐竹75g、黄花菜50g、油豆皮 75g。 4.2.2 配料：韭菜 150g、韭黄50g、鸡蛋375g。 4.2.3 辅料：骨汤 4000ml、生粉200g、花椒10g、八角5g、葱20g、姜10g、蒜2.5g。 4.2.4 调味料：食用盐 75g、酱油75ml、生抽5ml、老抽5ml、味精25g、胡椒粉 20g、猪油75ml。 全国团体标准信息平台