ICS 67.040 CCS SXPX X 10 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 团体标准 T/SXPX 040—2024 传统地标面食 浮山宽汁刀拨面 2024 - 12 - 23发布 2025 - 02 - 23实施 发布 全国团体标准信息平台 T/SXPX 040 —2024 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 设备与工具 ................................ ................................ .......... 2 通用设备和工具及用途见表 1。 ................................ ..................... 2 5 原料 ................................ ................................ ................ 2 要求 ................................ ................................ ............ 2 6 面条制作 ................................ ................................ ............ 3 和面、饧面、揉面 ................................ ................................ 3 擀面、叠面 ................................ ................................ ...... 3 拨面 ................................ ................................ ............ 3 7 面卤制作 ................................ ................................ ............ 4 常配面卤分类 ................................ ................................ .... 4 面卤食材、加工及感官要求 ................................ ........................ 4 8 煮制与装碗 ................................ ................................ .......... 4 煮制 ................................ ................................ ............ 4 装碗 ................................ ................................ ............ 4 全国团体标准信息平台 T/SXPX 040 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、浮山县厨师协会、咥一碗浮山拨面馆。 本文件主要起草人：冯守瑞、石防震、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SXPX 040 —2024 1 传统地标面食 浮山宽汁刀拨面 1 范围 本文件规定了传统地标面食 浮山宽汁刀拨面的术语和定义、 设备与工具、 原料及要求、 烹饪器具、 制作工序、装盘 、质量要求 、分类、设备与工具、原料、感观与制作工艺。 本文件适用于 以小麦粉为原料的传统地标面食 浮山宽汁刀拨面，其它面粉为原料的可参照执行 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 285 绿色食品 豆类 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 578 黄瓜 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 655 绿色食品 茄米类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 746 绿色食品 甘蓝类蔬 菜 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 901 绿色食品 香辛料制品 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 LS/T 3106 马铃薯 3 术语和定义 全国团体标准信息平台