ICS 67.120.10 CCS B 45 团 体 标 准 T/SDYZXCP 006.506 —2024 优质牛肉生产技术规程 第5部分：屠宰 胴体冷却 2024-10-22发布 2024-11-22实施 山东省优质畜产品协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SDYZXCP 005.506—2024 Ⅰ 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 T/SDYZXCP 006.5 《优质牛肉生产技术规程 屠宰》分为如下部分： ——第1部分：宰前管理； ——第2部分：分级； ——第3部分：贮存及运输； ——第4部分：电刺激； ——第5部分：分割环节微生物控制； ——第6部分：胴体冷却； …… 本文件是 T/SDYZXCP 006.5 的第 6部分。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省优质畜产品协会提出并归口。 本文件起草单位： 山东农业大学、阳信华胜清真肉类有限公司、山东省畜产品质量安全中心、阳信 县畜牧兽医管理服务中心、阳信亿利源清真肉类有限公司、阳信华阳集团有限公司、福安清真肉类有限 公司、沂水县畜牧发展促进中心。 本文件主要起草人： 张一敏、李继强、毛衍伟、刘骞、宋云龙、冯元顺、梁荣蓉、朱立贤、杨啸吟、 董鹏程、马文健、李超、朱良智、闫传琦、李俊玲、李会荣、杨振刚、杨晓斌、杨金华。 全国团体标准信息平台 T/SDYZXCP 005.506—2024 1 优质牛肉生产技术规程 第5部分：屠宰 胴体冷却 1 范围 本文件规定了优质牛肉生产过程中胴体冷却的一般要求、冷却要求和记录 。 本文件适用于优质牛肉生产过程中的胴体冷却 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 T/SDYZXCP 005.1 优质畜产品 第1部分：牛肉 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 一般要求 4.1 原料 屠宰牛只 符合 T/SDYZXCP 005.1的规定。 4.2 屠宰 按GB/T 19477 规定执行。 4.3 胴体 4.3.1 进入冷却库前，用 2 Mpa的高压清水 由上至下 清洗整个胴体 内侧及锯口刀 口处。 4.3.2 以二分体形式悬挂在 冷却间，间距按 GB/T 19477 规定执行。 5 冷却要求 5.1 冷却间 5.1.1 常规冷却间温度 0 ℃～4 ℃，快速冷却间温度 －15 ℃±1 ℃，风速 0.5 m/s～1.5 m/s，相对湿度 85 %～90 %。 5.1.2 常规冷却期间用间歇式喷淋减菌，每 4 h～6 h用1%～3%（v/v）乳酸或 100 ml/L～300 ml/L过 氧乙酸喷淋，分割前 1 h停止。 5.2 冷却方式 采用以下冷却方式： a）一段式冷却，胴体直接进入常规冷却间进行冷却； b）多段式冷却，胴体先 于快速冷却间冷却至 12 ℃～18 ℃（西冷与眼肉的切面深度 6 cm处） ，再 进入常规冷却间。 全国团体标准信息平台 T/SDYZXCP 005.506—2024 2 5.3 冷却判定 5.3.1 冷却速度不宜过快，定期监测胴体（西冷与眼肉的切面深度 6 cm处）的 pH和温度降低情况，当 pH大于 6.0时，温度不低于 12 ℃。 5.3.2 后腿中心（盆骨闭孔刺穿 10 cm～15 cm处）温度低于 7 ℃为冷却终点。 6 记录 记录牛只来源、 冷却方式、 冷却时间与温度等信息。 记录内容应真实、 准确， 保存期限不少于 2年。 __________________________ 全国团体标准信息平台