ICS 67.120.01 CCS NMSP X 22 内蒙古标准发展促进会 团体标准 T/NMSP 15—2024 内蒙古标准发展促进会 发开鲁县地方菜 蒜苗饹馇 Kailu County local dish garlic sprouts and naan 2024-10- 31 发布 2024-10- 31 实施 布 全国团体标准信息平台 T/NMSP 15 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古标准发展促进会提出并归口。 本文件起草单位：开鲁迎宾馆有限公司、内蒙古自治区质量和标准化研究院。 本文件主要起草人： 刘世栋、李闯、张铎、 朱宏伟、 李思臻、王楠、王娜、张畅。 全国团体标准信息平台 T/NMSP 15 —2024 1 开鲁县地方菜 蒜苗饹馇 1 范围 本文件规定了蒜苗饹馇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养 指标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴蒜苗饹馇，常见于内蒙古通辽地区。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8235 亚麻籽油 GB/T 8967 谷氨酸钠 （味精〕 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30391 花椒 GB/T 21999 -2008 蚝油 NY/T 1273- 2007 低芥酸菜籽色拉油 NY/T 455-2001 胡椒 NY/T 1070- 2006 辣椒酱 NY/T 1193 姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 饹馇（Ge zha） 将绿豆磨制成面粉状经摊制成0.2 mm厚度的面皮状制品。 4 原料 4.1.1 主料：绿豆面 150 g、蒜苗200 g。 4.1.2 调料：食用盐 1 g、味精 2g、鸡粉2 g。 要求 4.2.1 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。 4.2.2 酱油：应符合 GB/T 18186的规定。 4.2.3 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。 4.2.4 食用盐：应符合 GB 5461的规定。 4.2.5 蚝油：应符合 GB/T 21999 的规定。 4.2.6 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 5 烹饪器具 灶具 全国团体标准信息平台 T/NMSP 15 —2024 2 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 刀工 6.1.1 将饹馇切成菱形块，将蒜苗切成 5 cm的段状。 烹调方式 6.2.1 将饹馇放入锅中油炸至金黄色捞出。 6.2.2 将蒜片和干椒放入锅中加入油爆香，再将食用盐、味精、鸡粉炒熟后加入饹馇离火翻炒几下出 锅。 要求 大火快炒，油炸饹馇酥脆。 7 装盘 宜选用直径 45 cm的圆瓷盘或异形盘，整齐地盛入盘中。 8 质量要求 感官要求 8.1.1 色泽：金黄色。 8.1.2 香味：油炸香味。 8.1.3 形态：丝、块状 8.1.4 质感：酥脆。 8.1.5 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合 《餐饮服务食品安全 操作规范》的规定。 9 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过 5 min为宜。 全国团体标准信息平台