ICS67.020 CCSX10 IMAALE 团 体 标 准 T/IMAALE010—2024 和林格尔县国家现代农业产业园建设规范 ——奶酪生产技术规范 ConstructionStandardsforNationalModernAgriculturalIndustrialParkinHelingeer County-StandardforCheeseProductionTechnical 2024-11-29发布 2024-12-30实施 内蒙古农牧业产业化龙头企业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/IMAALE010—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由和林格尔县农牧局提出。 本文件由内蒙古农牧业产业化龙头企业协会归口。 本文件起草单位：和林格尔县现代农业产业园服务中心、和林格尔县农牧局、内蒙古自治区农牧业 科学院、内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司、北京国科蓝海科技有限公司、内蒙古农业大学、内蒙古盛 健生物科技有限责任公司、内蒙古正缘农牧业有限责任公司、内蒙古禾华农牧林综合开发有限公司、内 蒙古蒙德隆奶牛养殖有限责任公司、内蒙古智慧质量中心有限公司、内蒙古艾林牧业有限责任公司、内 蒙古聚农良品农牧业有限公司、内蒙古爱养牛科技有限公司、内蒙古祺康科技有限公司、内蒙古牛雅牛 乳制品有限责任公司。 本文件主要起草人：许国良、冯林、姚春明、孙燕、刘腊青、春梅、隋静、李琳、赵诚峰、曹越、 李建立、孙志宏、钟智。 全国团体标准信息平台 T/IMAALE010—2024 1和林格尔县国家现代农业产业园建设规范——奶酪生产技术规范 1范围 本文件规定了奶酪生产技术的原料要求、加工工艺、标签、包装、运输、贮存等技术要求，促进 奶酪产品产业的可持续发展。 本文件适用于以鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、凝固、发酵、切割、搅拌、排除乳清、加盐、成熟 而成的奶酪产品的生产，包括但不限于硬质奶酪、软质奶酪、蓝纹奶酪等。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数平板计数法 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB/T4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB/T5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB5413.36食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定 GB5009.8-2023食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB5413.30食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定 GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定 GB5009.24食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定 GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19301食品安全国家标准生乳 GB19644食品安全国家标准乳粉 GB/T19741液体食品包装用塑料复合膜、袋 GB/T22388原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB25192食品安全国家标准再制干酪和干酪制品 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 全国团体标准信息平台 T/IMAALE010—2024 2GB/T31122液体食品包装用纸板 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令第70号（2023）《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原辅料要求 4.1原料乳 应符合GB19301或GB19644的规定。 4.2菌种 应符合GB31639的规定。 4.3添加剂 应符合GB2760的规定。 4.4发酵菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或其它经国务院卫生行政部门批准使用的菌种。 4.5食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 4.6加工用水 加工用水应符合GB5749的规定。 5生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。 6加工工艺 6.1加工工艺流程 鲜牛乳或乳粉溶液→杀菌→凝固→发酵→切割→搅拌→排除乳清→加盐→成熟→成品。 6.2加热杀菌 利用巴氏杀菌发酵罐在63℃条件下保持30min或72℃条件下保持15s，或同等条件的杀菌方式。 6.3凝固 6.3.1向牛奶中加入凝固剂，通常使用乳酸菌和凝固酶，促使牛奶凝固。 6.3.2让牛奶在一定的温度和时间下发酵，产生酸味，形成奶凝块。 6.4切割和搅拌 6.4.1切割凝固块：将凝固的奶凝块切成小块，使其释放出更多的乳清。 6.4.2搅拌：对切割的块进行搅拌，促使乳清与凝固的部分分离。 6.4.3排除乳清。 6.5加盐 全国团体标准信息平台