ICS 67.040 CCS HNSPGYXH X 10 河南省食品工业协会 团体标准 T/HNSPGYXH0 10-2022 酱卤肉预制菜生产 过程质量 规范 2022 - 12 - 12发布 2022 - 12 -18实施 河南省食品工业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/HNSPGYXH0 10-2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由河南省食品工业协会 提出并归口。 本文件起草单位 ：河南九豫全食品有限公司、河南省产品质量检验技术研究院 、河南省检验检测研 究院集团有限公司、河南九天检测技术有限公司、原阳县百味佳调味品有限公司 、河南牧业经济学院、 河南省预制菜技术创新研究院 。 本文件主要起草人： 杨书锋、郝莉花、刘伟、熊震钢、潘莉娟、盖争艳 、高雪琴。 全国团体标准信息平台 T/HNSPGYXH0 10-2022 1 酱卤肉预制菜生产过程质量规范 1 范围 本文件规定了酱卤肉预制菜生产管理的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和 包装、厂房和设施、设备、人员要求及管理、卫生与环境管理、生产管理、质量管理和标签的要求。 本文件适用于酱卤肉预制菜生产企业产品生产过程的质量管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义 适用于本文件 3.1 酱卤肉预制菜 酱卤肉预制菜是以鲜（冻）畜禽肉或可食用的畜禽副产品为主要原料，经修整、预煮（或不预煮） 后，配以食品辅料，经腌制（或不腌制）、油炸（或不油炸），以植物香辛料和酱料赋香，通过酱制或 卤制、烘烤（或不烘烤）、烟熏（或不烟熏），再经包装、杀菌（或不杀菌）、冷却（或不冷却）、速 冻（或不速冻）等工艺加工而成即食或即热的酱卤肉预制菜肴食品。 3.2 分类 3.2.1 按产品贮存方式可分为： 3.2.1.1 速冻酱卤预制菜 经过速冻工艺加工并在 -18℃冷链状态下流通、销售，简单加热即可食用 的酱卤肉预制菜肴食品。 3.2.1.2 冷藏酱卤预制菜 在0℃～8℃范围内可以控制质量，在冷藏状态下流通、销售，简单加热（或不加热）即食的酱卤 肉预制菜肴食品。 3.2.1.3 常温酱卤预制菜 经过真空包装、杀菌，在常温下可以控制质量，并在常温下流通、销售的酱卤肉预制菜肴食品。 全国团体标准信息平台 T/HNSPGYXH0 10-2022 2 3.2.2 按产品赋香不同可分为： 3.2.2.1 五香原味预制菜 在预制菜制作过程中，根据菜品需要，只添加植物香辛料和其它香精香料，让成菜的香味体现出五 香原味风味。 3.2.2.2 其他风味预制菜 在预制菜制作过程中，根据菜品需要，在添加植物香辛料和其它香精香料的同时，适量添加其他调 味料，让成菜呈现不同风味。 3.2.3 按产品酱卤属性不同可分为： 3.2.3.1 酱制预制菜 配以香辛料和其他香精香料，并添加酿造酱，用较为浓稠的汤汁来煮制的预制菜肴食品。 3.2.3.2 卤制预制菜 配以香辛料和其它香精香料，用较为稀淡的汤汁来煮制的预制菜肴食品。 4 总则 4.1 企业应建立有效的酱卤肉预制菜生产管理体系，形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进。 4.2 企业应建立酱卤肉预制菜生产管理体系的范围。该范围应设定所涉及的产品或产品类别、加工过程 和生产场地。 4.3 企业应做到： a) 识别、评估、预防或者控制产品对消费者健康预期可能产生的危害，以确保提供安全产品； b) 监视、评价、防范在已放行产品中预期可能产生的危害，以保障流通食品的安全； c) 在保障产品食用安全所需的食品链范围内，做好在企业内外以危害预 防、控制、防范过程的 适应性、充分性和有效性相关的必要的信息沟通； d) 实施必要的措施，以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。 4.4 企业应确保对任何影响酱卤肉预制菜的生产过程实施生产管理体系加以识别和验证。 5 文件要求 5.1 原则 企业在生产管理体系中应建立下列文件： a) 酱卤肉预制菜加工质量方针和目标文件； b) 确保酱卤肉预制菜生产管理体系有效，建立、实施和更新所需的文件； c) 酱卤肉预制菜生产的程序文件； d) 酱卤肉预制菜生产过程所需的记录。 5.2 管理文件 企业应编制和保持管理文件，文件内容应符合以下要求： a) 质量管理体系的规范包括任何生产的细节和正当的理由； b) 为质量管理体系编制形成文件的程序或对其引用； c) 质量管理体系过程之间的相互使用的表述。 全国团体标准信息平台