ICS 67.040 CCS X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 308—2024（1） 潮州菜 松叶蟹肉炒燕 窝烹饪工艺规范 2024 - 11 - 12 发布 2024 - 11 - 12 实施 潮 州 市 烹 调 协 会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 308—2024（1） 前  言 本文件按 照GB/T 1.1—2020《标准化工作 导则 第1部分： 标准化文件的 结构和起草 规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及 专利。本文件的 发布机构不承担 识别专 利的 责任。 本文件由潮州市烹 调协会提出并 归口。 本文件起草 单位：潮州市烹 调协会。 本文件起草人： 许怀腾 。 本文件 于2024 年11月12日首次 发布。 I 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 308—2024（1） 潮州菜 松叶蟹肉炒燕 窝烹饪工艺规范 1 范围 本文件 规定了潮州菜 松叶蟹肉炒燕 窝烹饪工艺规范的 术语和定 义、原料及要求、烹 饪器具、制作 工艺、盛装、 质量要求、最佳食用 时间。 本文件适用于烹制潮州菜 松叶蟹肉炒燕 窝。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本 术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力 3 术语和定 义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的 术语和定 义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料： 发好燕 窝 250 g、松叶蟹（ 约 800 g）1 只 4.1.2 辅料：鸡油 100 g、鸡蛋清 150 g、熟火腿肉 20 g、熟榄仁 35 g、净芹菜 30 g、纯牛奶 50 mL。 4.1.3 调料：鸡粉 10 g、鸡汁 10 g。 4.2 要求 4.2.1 松叶蟹提前煮熟并拆出蟹肉。 4.2.2 鸡蛋清加入牛奶拌匀，用 鸡油 40 g 慢火推熟，形成蛋白。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒 锅及配套工具，大号耐火砂 煲，大分羹勺，卡式炉。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工 艺 1 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 308—2024（1） 6.1 刀工 火腿肉切成末，芹菜切芹菜珠。 6.2 烹调 6.2.1 将砂 煲放在炉上，中火加 热，加入 鸡油 60 g，投入熟火腿末 20 g 爆香 15 s，放入燕 窝炒透；再 加入松叶蟹肉、 鸡蛋白翻炒均匀， 约 30 s，加入 鸡粉、鸡汁炒匀，盛入 盘中。 6.2.2 在炒好的燕 窝上面分 别撒上熟火腿末，熟 榄仁，芹菜珠。 7 盛装 盛装器皿根据宜 选用14吋浅式 盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 燕窝鲜爽。 8.2 色泽 雪白多彩。 8.3 香味 清香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感。 嫩滑。 9 最佳食用 时间 从菜肴出 锅至食用 时间不超 过5 min为宜，食用温 度60 ℃为宜（菜品 图片参 见附录A）。 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台