ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH306—2024 潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范 2024-11-12发布 2024-11-12实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH306—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州金龙宾馆、潮州市烹调协会。 本文件起草人：蓝照华、黄霖、黄亿锴。 本文件于2024年11月12日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH306—2024 1潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜腌咸膏蟹。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：膏蟹（共600g）2只。 4.1.2辅料：带皮蒜头300g、红辣椒50g、姜20g、芫荽头150g、金不换50g。 4.1.3调料：生抽200mL、鱼露400mL、纯净水1000mL、盐30g、甘草5g、花椒10g、八角5g、 桂皮5g、白糖20g、味精10g、麻油20mL、白醋20mL、绍酒600mL、辣椒酱10g。 4.2要求 4.2.1姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。 4.2.2把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。 4.2.3调腌料：将蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换、姜拍碎加入绍酒300mL放入锅中，再加入生抽、 甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、鱼露、纯净水、盐拌匀制成腌料候用。 5烹饪器具 5.1锅具：炒锅及配套工具。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH306—2024 25.2器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28cm）1个。 6制作工艺 6.1烹调 6.1.1将膏蟹加入绍酒浸泡30min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱 汁，密封放入0℃冰箱中，腌渍48h。 6.1.2将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成6-8块， 蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 肉膏呈凝脂状。 8.2色泽 红膏晶莹。 8.3香味 酱香浓郁。 8.4口味 冰凉咸鲜。 8.4质感 似冰淇淋、肉质软滑。 9最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以0℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台