ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH300—2024 潮州菜豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH300—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店。 本文件起草人：刘宗桂、陈泽勇、卢银华。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH300—2024 1潮州菜豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜豆腐炊咸鲑。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原材料：咸鲑（咸鱿鱼仔）100g、水豆腐250g。 4.2辅料：五花肉末100g、净油菜心120g、红辣椒10g、葱10g、鸡蛋清15g。 4.3调料：味精3g、胡椒粉1g、香麻油3g、鱼露3mL、干生粉30g、上汤150mL、花生油15mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1油菜心择洗干净，葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成末待用。 6.1.2刮去咸鲑表面的膜和多余的盐花，先切成丝后剁成末盛入碗中，加入五花肉末、红辣椒末、鸡 蛋清，并调入适量味精、胡椒粉、干生粉，搅拌均匀成肉料待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH300—2024 26.1.3水豆腐切成5cm×5cm的块状，摆入盘中撒上干生粉，在豆腐表面铺上肉料待用。 6.2烹调 6.2.1将咸鲑豆腐放入蒸笼中火炊10min至熟，取出倒出原汤待用。 6.2.2热锅下水，煮沸后加入油菜心，焯水至熟，捞出沥干水分后，围在豆腐四周。 6.2.3热锅倒入原汤，调入适量上汤、鱼露、香麻油、胡椒粉，并调校味道，用生粉水勾芡后，加入 包尾油，将汤汁淋于菜肴上，撒上葱花即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋深底圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型完整 8.2色泽 青白相间，色泽清亮。 8.3香味 豆腐清香 8.4口味 口味咸香。 8.5质感 豆腐嫩滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台