ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH299—2024 潮州菜厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH299—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店。 本文件起草人：刘宗桂、文剑宇、卢银华。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH299—2024 1潮州菜厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜厚菇炆珠瓜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料：珠瓜（苦瓜）1000g、湿香菇50g。 4.2辅料：五花肉500g、蒜肉50g。 4.3调料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉1g、香麻油5mL、生粉10g、上汤500mL、食用油1000mL （实耗200mL）、猪油30mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。 5.2炊具：宜选用炒锅及配套工具。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。 6.1.2炒锅加水，下入精盐5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH299—2024 26.1.3将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。 6.2烹调 6.2.1热锅下油，中火加热至油温160℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。 6.2.2炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤， 调入鱼露、味精，加盖转小火炆制30min。 6.2.3取出珠瓜，切成5cm×3cm的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼 大火蒸2min后取出。 6.2.4将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于 菜肴上即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 软焾入味，造型完整。 8.2色泽 苦瓜黄绿，色泽清亮。 8.3香味 浓郁。 8.4口味 甘醇。 8.5质感 软焾。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台