ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH296—2024 潮州菜豆酱焗蟹烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH296—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。 本文件起草人：文剑宇、陈少炼、杨晓柔。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH296—2024 1潮州菜豆酱焗蟹烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜豆酱焗蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜豆酱焗蟹。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料：肉蟹2只（每只净重约300g）。 4.2辅料：白膘肉200g、蒜头肉120g、姜片30g、芫荽50g、食用油50mL、饮用水20mL。 4.3调料：普宁豆酱（去汁）40g、味精2g、绍酒50mL、麻油5mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用燃气灶、炒锅及配套工具。 5.2锅具：宜用Φ20cm砂锅及配套工具。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1肉蟹宰杀，然后掀开蟹盖，去掉沙囊及鳃，将蟹身及外壳上下刷净后，剪去蟹脚尖；切去蟹嘴， 修整蟹盖边缘；切下大脚，并在脚的中间关节处砍下，分成腿和钳两截，用刀拍裂，蟹身用刀顺着骨骼 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH296—2024 2斜刀横切两刀后，中间一直刀切开，均匀分成6块，漂洗干净，肉朝外爪朝内围成圆形，摆放在圆盘中， 待用。 6.1.2蒜头切去头尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽带头洗净待用。 6.1.3豆酱去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、绍酒、饮用水拌匀待用。 6.2烹调 6.2.1起鼎下油，投入蒜头、姜角小火煎炸，至表皮金黄时倒出；取一砂锅，将白膘肉片垫底，依次 放上蒜头、姜片、芫荽，再将摆好的肉蟹整盘推放入砂锅中，锅中间放蟹腿，4只蟹钳对称码在外围， 均匀涂抹上制好的豆酱汁。蟹盖摆放在蟹脚、蟹腿上，里朝上，淋上豆酱汁，盖上砂锅盖。 6.2.2将砂锅置于炉上，先大火烧开后转中小火焖焗约8min至熟，开盖翻转蟹盖，点缀上芫荽叶，擦 净砂锅，垫上㡳碟。 7盛装 盛装器皿宜选用20cm砂锅煲。 8质量要求 8.1呈菜要求 件头均匀,堆砌整齐。 8.2色泽 壳红、肉白、色泽明亮。 8.3香味 酱香浓郁 8.4口味 咸鲜可口。 8.5质感 肉质紧实鲜嫩。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台