ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH295—2024 潮州菜金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH295—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：余庆贵、彭显海、陈思煌。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH295—2024 1潮州菜金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜金盅大连鲍鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜活大连鲍鱼（6头）500g、花菇100g、西兰花250g、高汤1000mL、芫荽25g、土 豆750g、生粉5g、鸡油50mL。 4.1.2调味料：盐5g、味精5g、白糖5g、蚝油20mL、鲍鱼汁20mL、蜂蜜10mL、咖喱粉5g、老 抽8mL、高度米酒15mL。 4.2要求 4.2.1鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。 4.2.2土豆去皮洗干净。 4.2.3干花菇用食用水浸发透。 4.2.4芫荽洗干净。 5烹饪器具 5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH295—2024 25.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。 6.1.2浸发好的花菇去掉菇柄。 6.2烹调 6.2.1炒锅中火烧热，加入鸡油40mL，放入芫荽头爆香，加入鲍鱼、花菇、高度米酒煸炒后，加入高 汤烧至沸腾，倒入砂锅中火焗15min，加入蚝油、鲍鱼汁小火再焗20min，最后加入咖喱粉、蜂蜜收汁， 生粉水勾芡加入包尾鸡油拌匀即可。 6.2.2雕刻好的土豆盅放入150℃的油温中，中小火炸至熟透酥脆捞出。 6.2.3起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。 6.2.4炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。 7盛装 盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。 8质量要求 8.1呈菜要求 色彩多样，搭配和谐。 8.2色泽 金黄。 8.3香味 香气浓郁。 8.4口味 咸鲜。 8.5质感 鲍鱼熟焾。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台