ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH294—2024 潮州菜黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH294—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：余庆贵、彭显海、陈思煌。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH294—2024 1潮州菜黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜黑松露金丝鲍鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜活鲍鱼（6头）500g、土豆400g、高汤750mL、鸡油35mL、芫荽25g、食用油1000 mL（实耗50mL）。 4.1.2调味料：盐5g、白糖5g、味精5g、蚝油15mL、鲍鱼汁20mL、老抽5mL、黑松露酱15g、 蛋黄酱250g、青芥末3g、鲜柠檬汁15mL。 4.2要求 鲜活鲍鱼去壳取肉并去内脏，鲍鱼肉和鲍鱼壳分别清洗干净；鲍鱼壳用姜葱水煮沸捞出，包上锡纸； 土豆去皮洗净；芫荽洗净。 5烹饪器具 5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。 5.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、锡纸。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH294—2024 26.1刀工 土豆切成银针丝状，泡洗去除多余的淀粉，捞出沥干待用。 6.2烹调 6.2.1炒锅烧热放入20mL鸡油，将芫荽头爆香加入高汤，放入鲍鱼肉煮沸，再倒入砂锅用中火煮10 min，加入盐、糖、味精、蚝油、鲍汁、老抽再焗煮20min，大火收汁加入15mL鸡油拌匀捞出。 6.2.2净锅加入食用油，大火烧至150℃，放入土豆丝炸至金黄色捞出。 6.2.3蛋黄酱加入黑松露酱、鲜柠檬汁、芥末搅拌均匀制成混合酱，取三分之一装入裱花袋。 6.2.4将鲍鱼肉粘上调好的混合酱，裹上炸好的土豆丝分别放在鲍鱼壳里面，再在每一个鲍鱼上面用 裱花袋里的混合酱打上十字花纹即可。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 外皮酥脆、大小均匀。 8.2色泽 金黄。 8.3香味 香味独特。 8.4口味 咸鲜，略带酸辣。 8.5质感 外酥内嫩，层次感分明。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台