ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH293—2024 潮州菜芋蓉薄壳米烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH293—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：陈杰。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH293—2024 1潮州菜芋蓉薄壳米烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜芋蓉薄壳米烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芋蓉薄壳米。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：薄壳米100g、去皮芋头500g、葱20g、鸡油5mL、猪油100g、生粉20g、上汤200mL。 4.1.2调味料：鱼露15mL、味精6g、胡椒粉3g、食用油30mL。 4.2要求 4.2.1将芋头切成1.5cm的厚片，放入蒸笼大火蒸20min至熟取出，趁热放在砧板上用刀碾压成蓉状 （无颗粒）。 4.2.2薄壳米淘洗干净；生粉加入20mL饮用水兑成湿粉水。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH293—2024 26.1刀工 6.1.1葱择洗干净并切成葱花。 6.2烹调 6.2.1锅中下入猪油、葱花10g，小火炒至葱花焦黄后去除葱花，滤出葱朥，待用。 6.2.2另起炒锅，下入葱朥，放入芋泥，小火炒至葱朥完全被芋泥吸收后加入上汤，小火烧开后加入 鸡油、鱼露10mL、味精3g、胡椒粉1g进行调味，小火烧开后倒入汤窝中。 6.2.3另起炒锅，加入食用油，加入薄壳米爆香、倒入上汤，加入葱花10g，烧开后用鱼露、味精3g、 胡椒粉2g进行调味，最后用湿粉水勾芡，推匀后淋在芋泥上即可。 7盛装 盛装器皿宜选用9吋汤窝。 8质量要求 8.1呈菜要求 层次分明。 8.2色泽 色彩艳丽、芋泥浅灰。 8.3香味 芋香浓郁。 8.4口味 咸香。 8.5质感 芋泥柔滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台