ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH291—2024 潮州菜藤椒百花鱿烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH291—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地。 本文件起草人：许灿杰。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH291—2024 1潮州菜藤椒百花鱿烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜藤椒百花鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜藤椒百花鱿。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜鱿筒(共约350g）2个、鲜虾肉250g、马蹄肉60g、白膘肉40g、鲜花椒12g、鸡 蛋清20g、姜10g、葱60g（葱白25g葱叶35g）、芫荽40g、生粉35g、上汤250mL、食用油50mL。 4.1.2调味料：盐8g、味精10g、胡椒粉3g、料酒10mL、白糖1.5g。 4.2要求 鲜虾肉去除虾肠、虾线洗净吸干水分；鲜花椒去除内籽。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅蒸笼及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、搅拌机、筷子、吸水纸。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH291—2024 26.1刀工 6.1.1将鲜鱿筒切开，剞上麦穗花刀，再改刀成长10cm的段。 6.1.2白膘肉切成幼丁，马蹄肉切成幼丁挤去多余水分，待用。 6.1.3鲜虾肉拍成虾胶、加入马蹄肉丁和白膘肉丁，味精3g、盐1g、胡椒粉2g、鸡蛋清、生粉15g 摔打制成“百花胶”待用。 6.2烹调 6.2.1把鲜花椒和葱叶，芫荽放入锅中爆香后加入上汤150mL煮开后倒入搅拌机搅拌，过滤成汁后 回锅加入盐3g、味精3g、白糖1.5g进行调味，用5g生粉调成生粉水勾芡成藤椒酱后画在盘中，多 余酱汁，可作为酱碟。 6.2.2起锅烧水，大火加热，水温约95℃时加入姜、葱白、料酒后，将鲜鱿鱼灼水30s成鱿鱼卷， 捞起投入凉水中冷却后再捞起待用。 6.2.3将鲜鱿用吸水纸吸干水分，内壁抹上一层薄生粉（约10g）、把百花胶酿到里面、捏紧，形成 卷状，上蒸笼中火蒸12min后取出，切成2cm长的段待用。 6.2.4在锅中加入上汤、盐3g、味精3g、胡椒粉1g，用5g生粉调成生粉水进行勾芡，加10mL食 用油为包尾油，淋在鱿鱼卷上后摆在已用藤椒酱画出图案的盘中即成。 7盛装 盛装器皿宜选用方形白色长盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 刀工均匀，包酿紧实。 8.2色泽 鱿鱼洁白，酱汁翠绿。 8.3香味 椒麻清香。 8.4口味 鲜香，微麻。 8.5质感 爽脆。 9最佳食用时间 全国团体标准信息平台