ICS03.080 CCSA12 团 体 标 准 T/CZSPTXH290—2024 潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规 范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH290—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院。 本文件起草人：黄霖。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH290—2024 1潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范 1范围 本文件涵盖各类餐饮服务场所，包括餐厅、饭店、小吃摊、咖啡馆等；涉及餐饮服务场所的食品加 工、储存、销售全过程的卫生要求；包括餐饮服务人员的个人卫生、健康状况和卫生操作规范；涵盖餐 饮服务场所的环境清洁、消毒、通风、垃圾处理等卫生方面；涉及食品原材料的采购、验收、储存和处 理过程中的卫生标准；对餐饮器具的清洗、消毒和存放的卫生规范进行明确。 本文件适用于潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为的规范。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH050界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 污染源 指能够产生有害物质、病原体、异味、灰尘或其他可能对餐饮服务场所的食品卫生和环境质量造成 不良影响的场所、设施或活动。例如，工业废水排放口、垃圾填埋场、化工厂、养殖场、污水沟等。 3.2 潮州文化底蕴 在餐饮服务场所的店容店貌方面，潮州文化底蕴体现在以下几个方面： a)建筑风格：采用潮州传统的建筑元素，如潮州厝角头、潮州木雕装饰的门窗等。 b)内部装饰：悬挂潮州特色的书画作品、摆放潮州陶瓷工艺品等。 c)菜品呈现：具有潮州菜传统特色，如烹饪技法、潮州元素等。 d)服务礼仪：遵循潮州传统的待客之道，如热情好客、注重细节等。 3.3 非法添加物 指在食品生产、加工、制作过程中，违法添加的非食用物质或超出规定使用范围和用量的食品添加 剂。常见的非法添加物质包括三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块、罂粟壳、硼酸、硼砂等。 3.4 交叉污染 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH290—2024 2在食品加工、储存和销售过程中，交叉污染是指食品、食品接触面、食品加工人员、工具、设备、 容器、包装材料之间，因生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如清洁剂、消毒剂、农药残留） 或物理性（如杂质、异物）因素的传递，导致原本清洁的食品受到污染。例如：刀具、砧板，冷藏冷冻 设备等应做到生、熟、半成品分开并做好标识。 4总体原则 4.1公开明示原则 设置食品安全信息公示栏，公示证照、食品安全管理员证、食品安全承诺书、人员健康证明、大宗 食品原料采购信息、食品安全自查记录、最后一次监督检查记录、投诉举报电话。公开餐饮服务行为规 范，行为规范宣传画、提示牌、服务承诺，明示菜品信息、明码标价。 4.2管理防控原则 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节餐饮服务管理制度、工作流程 和操作规范，确保菜品保质、保量。 4.3精细管理原则 提高潮州菜食材利用率，物尽其用，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理、优质的烹饪， 稳定菜品价格。 4.4社会共治原则 倡导扩大潮州美食的知名度及美誉度，聚力打响“世界美食之都”品牌，增强餐饮经营者和从业者的 荣誉感和责任心，争做潮州--“世界美食之都”餐饮服务行为规范的宣传者、实践者、监督者。落实 制止餐饮浪费行为，倡导光盘行动、按需点餐、半份半价、公筷公勺、节约粮食等文明餐饮行为。 5基本要求 5.1合规性要求 应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。如：食品容器、包装材料、食品用具、 食品加工设备均符合卫生标准。符合有关环保规定要求，污水、废气的排放符合有关部门的规定。 5.2人员要求 5.2.1餐饮服务人员在上岗前应接受系统的食品安全知识培训，并通过考核和知识更新。 5.2.2患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以 及手部有开放性伤口的人员，在未治愈前不得从事直接接触食品（接触直接入口食品）的工作。 5.2.3食品安全管理员要按照要求履行食品安全管理职责，督促落实日常购进台账登记管理、采购索 证索票，留存每笔购物或送货凭证。 5.3餐饮服务场所要求 5.3.1经营环境与服务：店容店貌和顾客用品较有特色，环境卫生达标，整洁卫生。服务人员仪容仪 表大方得体，能使用规范的礼貌用语，待客如宾，热情周到，微笑服务。注重企业文化建设，能讲好品 牌故事，深挖文化底蕴。 全国团体标准信息平台