ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH286—2024 潮州菜鸡肉烧饼烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH286—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会。 本文件起草人：陈楚玲。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH286—2024 1潮州菜鸡肉烧饼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜鸡肉烧饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸡肉烧饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1油皮原料：中筋面粉115g、猪油50g、细砂糖20g、水55mL。 4.2酥心原料：中筋面粉90g、猪油50g。 4.3馅料原料：鸡肉150g、虾仁20g、湿香菇10g、鲜笋50g。 4.4调味料：精盐2g、味精1.5g、胡椒粉2g、生粉5g、清水25mL、调和油20mL、芝麻油5mL、 白芝麻5g。 5烹饪器具 5.1炊具：宜选用风炉烤箱，炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板，刀具，擀面杖。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将香菇、鸡肉、鲜笋切成幼丁待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH286—2024 26.1.2热锅下调和油20mL，用中小火将香菇丁爆香后，依次加入鸡肉丁、虾仁丁、笋丁炒匀，加入盐 2g，味精1.5g，胡椒粉2g调味，最后加入生粉水勾芡，加入芝麻油5mL，制成馅料，晾凉待用。 6.2烹调 6.2.1将面粉115g置于台面开窝，加入猪油50g、细砂糖20g、清水55mL，搅拌均匀，搓揉成面团， 静置松弛30min制成水油皮待用。 6.2.2将面粉90g，加入猪油50g搓揉均匀，制成酥心待用。 6.2.3水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起， 压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约10cm的薄圆形，分别包上炒好 鸡肉馅料，用手掌将其压成扁直径5cm圆形，封口向下，放上白芝麻点缀，放入风炉烤箱180℃烤20 min至熟后取出，装盘即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型完整。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3香味 鲜香。 8.4口味 咸香。 8.5质感 饼皮松酥外酥内嫩层次分明。 9最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台