ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH285—2024 潮州菜素鸽蛋烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH285—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会。 本文件起草人：陈楚玲。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH285—2024 1潮州菜素鸽蛋烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜素鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜素鸽蛋。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：土豆120g、地瓜粉20g、糯米粉20g、中筋面粉20g、水50mL。 4.2辅料：莲蓉50g、红辣椒5g、湿香菇5g、芹菜梗5g。 4.3调料：精盐3g、生粉5g、调和油10mL、芝麻油2mL。 5烹饪器具 5.1炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约8min~10min至熟透，备用。 6.1.2香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切3.5cm的段。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH285—2024 26.1.3将莲蓉馅均分成每颗5g，搓圆。 6.2烹调 6.2.1将蒸熟的土豆90g，加入地瓜粉20g，糯米粉20g，清水25mL，调和油5mL，精盐2g，搅拌 均匀，搓揉成面团，静置10min，待用。 6.2.2把面团分成每颗15g的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约5cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。 6.2.3起锅下油，油温中火升至150℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。 6.2.4净锅加入调和油5mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入25mL水， 调入精盐1g后，放入素鸽蛋炆1min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油2mL,推炒均匀后，装盘即可。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型完整。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3香味 清香 8.4口味 芬香清甜。 8.5质感 松香软糯。 9最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台