ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH284—2024 潮州菜蛋黄酥烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH284—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会。 本文件起草人：陈楚玲。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH284—2024 1潮州菜蛋黄酥烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜蛋黄酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蛋黄酥。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1油皮原料：中筋面粉95g、猪油33g、细砂糖20g、水45mL。 4.2油酥原料：低筋面粉75g、猪油50g。 4.3馅料：甜红豆馅250g。 4.4辅料：生咸鸭蛋黄10个、白酒10mL、蛋黄液20g、熟黑芝麻粒3g。 5烹饪器具 5.1炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。 5.2器具：擀面杖、毛刷。 6制作工艺 6.1将中筋面粉95g放于台面开窝，加入猪油33g、细砂糖20g、清水45mL，搅拌均匀，搓揉成面 团，静置松弛30min，制成水油皮待用。 6.2将低筋面粉75g，加入猪油40g搓揉均匀，制成酥心待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH242—2024 26.3咸鸭蛋黄去除蛋白薄膜，喷白酒10mL风炉烤箱140℃烤15min，冷却备用。 6.4将甜红豆馅均匀分成10份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。 6.5将水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起， 压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约12cm的薄圆形，放上内馅（甜 馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。 6.6风炉烤箱预热至165℃，放入包好的蛋黄酥烤30min后装盘即成。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型完整。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3香味 香气浓郁。 8.4口味 咸甜相称。 8.5质感 外层酥脆，内心柔软。 9最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台