ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH279—2024 潮州菜腐皮鸭卷烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH279—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国 潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈楚杰、邱润泽、苏锐城。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH279—2024 1潮州菜腐皮鸭卷烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜腐皮鸭卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜腐皮鸭卷。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：净芋头350g、鸭胸肉100g、白膘肉50g、去皮绿豆瓣50g、腐皮1张、生粉5g、粘 米粉50g。 4.1.2调味料：盐3g、味精5g、白糖10g、五香粉2g、胡椒粉2g。 4.1.3酱碟：梅糕酱25g。 4.2要求 去皮绿豆瓣提前泡水30min后先用蒸笼大火蒸30min至熟取出，放凉待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH279—2024 26.1刀工 6.1.1鸭胸肉切成5cm×3mm×3mm的片，用盐1g、味精2g、白糖2g、五香粉1g、胡椒粉1g、 生粉5g腌制30min待用。 6.1.2白膘肉切成约5cm×0.3cm×0.3cm的条。芋头切成约5cm×0.3cm×0.3cm的条，用盐2g、 味精3g、白糖8g、五香粉1g、胡椒粉1g腌制15min。 6.1.3芋头、鸭胸肉、白膘肉、熟绿豆瓣、粘米粉50g搅拌均匀，制成馅料。 6.1.4腐皮用湿布擦润，披在砧板上，放上馅料，两边收紧，卷成长20cm，直径4cm的圆柱形状待 用。 6.2烹调 6.2.1将卷好的腐皮鸭卷放入蒸笼，小火蒸制15min后取出，晾凉。 6.2.2起锅烧油，中火将油加热至120℃，放入腐皮鸭卷炸制，待炸制其表面金黄捞出控油。将炸制 好的腐皮鸭卷斜切成长度约8cm，厚度为3cm的块。 6.2.3以梅膏酱做酱碟。 7盛装 盛装器皿宜选用直径32cm圆盘（白色），改刀好的腐皮鸭卷切口朝上摆入盘中，围成一圈。 8质量要求 8.1呈菜要求 切件均匀。 8.2色泽 金黄。 8.3香味 五香味及芋香味。 8.4口味 咸香适口。 8.5质感 外酥里嫩，层次分明。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台