ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH276—2024 潮州菜清鲍鱼丸烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH276—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国 潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：苏培明。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH276—2024 1潮州菜清鲍鱼丸烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜清鲍鱼丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清鲍鱼丸。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：活大连鲍500g（取净200g）、鲜虾肉300g、熟火腿末10g、白膘肉30g、芹菜茎 10g、鸡蛋清25g、熟猪油10g、上汤900mL。 4.1.2调味料：味精10g、盐12g、胡椒粉1g。 4.2要求 先将鲍鱼洗刷干净并取出鲍鱼肉；芹菜茎用开水焯水30s后捞起漂凉候用；将平盘擦干净后均匀抹 上熟猪油待用。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤窝、汤匙、平盘。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH276—2024 26.1刀工 6.1.1将鲍鱼肉切成2cm×8cm细条状用厨房纸吸干水份待用。 6.1.2将芹菜茎切细末，并挤干多余水分待用。 6.1.3白膘肉切细末。 6.1.4鲜虾洗干净用吸水纸吸干水分放干净砧板上，用刀拍成泥状放入汤盆中，加入5g味精、6g盐 及鸡蛋清拌匀后摔至起胶。 6.2烹调 6.2.1虾胶中加入白肉末、鲍鱼丝，再次拌匀后均匀做成20粒鲍鱼丸，摆放在抹有熟猪油的平盘中， 正面分别撒上火腿末和芹菜末并轻压粘紧。 6.2.2将制作好的鲍鱼丸放进蒸笼用中火蒸6min至熟取出。 6.2.3鲍鱼丸正面朝上有序摆入汤窝中，取清上汤烧开后调入盐、味精、胡椒粉后沿汤窝边缘轻轻灌 入汤窝中即成。 7盛装 盛装器皿宜选用9吋汤窝。 8质量要求 8.1呈菜要求 汤清丸爽。 8.2色泽 呈虾红色。 8.3香味 虾香味足。 8.4口味 汤鲜味醇。 8.5质感 爽脆滑嫩。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台