ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 98.3-2025 贵州省望谟八步茶 第3部分：红茶加工技术规 程 Wangmo Babu tea of Guizhou Province Part 3：Technical code of practice for black tea processing 中国茶叶学会 2025-04-02 发布 2025-04-18 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标 准化文件的结构和起草规 则》的规定起草。 T/CTSS 98包括以下部分： ——第1部分：生产加工基本要求； ——第2部分：茶园管理 技术规程 ； ——第3部分：红茶加工技术规程； ——第4部分：红茶； ——第5部分：白茶加工技术规程； ——第6部分：白茶。 本文件是 T/CTSS 98《贵州省望谟八步茶》的第 3部分。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵州省望谟县农业农村局、贵州大学 、贵州省茶叶协会 提出。 本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。 本文件起草单位 ：贵州大学、望谟县农业农村局 、贵阳人文科技学院 、黔南州农业农村 局、黔西南州农业农村局 、黔西南州农业林业科学研究院 。 本文件主要起草人：徐富林、牛素贞、赵支飞、徐兴国、杜志华、李文清、张绍娟、石 明、刘苇、何伟、韦沙沙、彭琼遥、杨世芬、何应琴、宋勤飞、吴羽、詹兴敏、张旖、欧阳 玉婷、饶凯鑫、程婷、安小东、张才渊、朱秋红、郭情、周龙。 全国团体标准信息平台 1 贵州省望谟八步茶 第3部分：红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了贵州省望谟八步茶红 茶加工的术语和定义、基本条件 、原料要求 、工艺 流程、初制技术 、精制技术 及过程管理。 本文件适用于贵州省望谟八步茶红 茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日 期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件， 其最新版本 （包 括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 31608 食品安全国家标准 茶叶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 35810 红茶加工技术规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 T/CTSS 98.1 贵州省望谟八步茶 第1部分：生产加工基本要求 3 术语和定义 GB/T 40633、T/CTSS 98.1界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本条件 4.1 过程管理 加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合 GB/T 32744 的规定 4.2 卫生要求 加工过程的卫生应符合 GB 14881 、GB 31608 的规定。 4.3 设施设备要求 加工厂设施 设备配置应符合 GB/T 35810 的规定，宜配有除湿装置。 5 原料要求 5.1 鲜叶原料 采摘单芽、一芽一 叶、一芽二三叶或同等嫩度的对夹叶为宜，并保持芽叶完整、新鲜、 匀净。 5.2 鲜叶验收和摊放 5.2.1 鲜叶分级 全国团体标准信息平台 2 鲜叶进厂应分级验收 ，八步茶鲜叶 分为古树鲜叶和栽培茶园鲜叶。其中古树鲜叶 分为 特级和一级 ；栽培茶园鲜叶 分为特级、特一级、一级 三个等级，各等级分级标准应符合表 1的要求。 表1 分级标准 分类 等级 外形 芽叶组成 古树鲜叶 特级 芽叶完整，叶面为绿或绿紫色，部分叶脉紫色。 以一芽一叶为主，占 90%以上 一级 芽叶完整，叶面为绿色或紫色，部分叶脉紫色。 以一芽二叶为主， 占 70%以上。 少量一芽三 叶或同等嫩度 的 对夹叶 栽培茶园 鲜叶 特级 芽完整，绿色或者绿紫色 ，茶芽表面覆 满茸毛 以单芽为主，占 90%以上 特一级 芽叶完整，叶面为绿或绿紫色，部分叶脉紫色。 以一芽一叶为主，占 90%以上 一级 芽叶完整，叶面为绿色或紫色，部分叶脉紫色。 以一芽二叶为主， 占 80%以上。 少量一芽三叶或同等嫩度 的 对夹叶 5.2.2 鲜叶摊放 鲜叶应分别摊放 ，晴天叶与雨 （露）水叶分开 ，上午采的与下午采 的分开，不同嫩度、 不同品种的芽叶分开。 盛装、运输工具应清洁、卫生 、透气良好 。 5.2.3 环境要求 鲜叶摊放环境 应清洁卫生、阴凉、通风、防雨、防雾 ，避免日晒 。 6 工艺流程 6.1 初制工艺流程 萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。 6.2 精制工艺流程 毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶。 7 初制技术 7.1 萎凋 7.1.1 摊放 摊叶厚度宜 3 cm～5 cm。鲜叶较多时，摊叶厚度可达 5 cm～10 cm。嫩叶、雨水叶和 露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要求鲜叶抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致，减少翻动。 在低温高湿天气，宜采取增温除湿方式进行萎凋。 7.1.2 温湿度控制 萎凋叶温度宜控制在 20 ℃～28 ℃，鼓风机温度宜设置 28 ℃～32 ℃，萎凋槽体前 后部温度相对一致。 萎凋车间 相对湿度宜控制在 65 %～70 % 7.1.3 萎凋时间 萎凋时间12 h～18 h。采用间歇性鼓风 辅助，每次鼓风30 min～60 min后，停止鼓 风2 h以上；低温阴雨天气可适当调整间歇式鼓风时间；减少翻动，叶张变软即可停止， 萎凋结束前 10 min～15 min停止鼓热风，改为鼓冷风。 全国团体标准信息平台