ICS67.120.01 X18 CGAPA 团体标准 T/CGAPA048—2024 六安三十铺板鸭熟化加工技术规程 Technicalspecificationforripeningprocessingofdry-curedduck ofThirty-PuTowninLu'an 2024-12-09发布 2024-12-09实施 中国优质农产品开发服务协会发布 全国团体标准信息平台 T/CGAPA048-2024 前言 本文件依据T/CAS1.1—2017《团体标准的结构和编写指南》的有关要求编写。 请注意本文件中的某些条款可能涉及专利。中国优质农产品开发服务协会不负责对任何 该类专利的鉴别。 本文件由皖西学院提出。 本文件由中国优质农产品开发服务协会归口。 本文件起草单位：皖西学院、六安三十铺家富板鸭厂、六安市琳涵电子商务有限公司、 六安市金安区三十铺原味食堂饭店。 本文件起草人：张敏、徐光沛、陈存武、汪家付、冯娟、陈昌润。 本文件首次制定。 全国团体标准信息平台 T/CGAPA048-2024 1六安三十铺板鸭熟化加工技术规程 1范围 本文件规定了六安三十铺板鸭熟化加工技术的术语和定义、条件和设备、工艺流程、板 鸭加工、熟化技术、产品质量、加工记录与追溯等技术要求。 本文件适用于六安三十铺板鸭熟化加工技术指导。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB5749生活饮用水卫生标准 T/CGAPA038六安三十铺板鸭制作技术规程 T/CGAPA041非遗产品六安三十铺板鸭 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熟化ripening 指通过加热处理使板鸭达到可以直接食用状态的过程。 3.2 反压冷却backpressurecooling 杀菌结束后，关闭所有的进气阀和泄气阀，然后一边打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持 规定的反压，一边打开冷却水阀进冷却水的过程。 4条件和设备 4.1原料要求 应符合T/CGAPA038-2024标准。 4.2加工要求 全国团体标准信息平台 T/CGAPA048-2024 2应符合T/CGAPA038-2024标准。 4.3主要设备 杀菌锅、夹层锅、烘烤箱、低温高压喷淋设备、真空包装机、培养箱、无菌操作台、电 子天平等。 5工艺流程 选料→宰杀→造型→腌制→洗鸭→烘烤(脱水干制)→清洗→熟化→切块→真空包装→ 杀菌→检验→成品。 6板鸭加工 6.1主要操作要点 宰杀、烫鸭、取内脏和切爪、内外清洗、压扁鸭体、腌制方法应按T/CGAPA038-2024 的规定执行。 6.2洗鸭 将腌制好的鸭子置于40℃温水中浸泡冲洗，以清除香料、未溶解的结晶盐，并洗净残 留内脏和污物。用水质量应符合GB5749的要求。 6.3烘烤 可在烘烤房干燥，控温60℃，干燥4h～6h，再晾于室内自然风干8h；再将烘烤房控温 55℃，进行第二次干燥，需要2h，水分控制在55%结束。 6.4清洗 烘烤结束后，用40℃～50℃的温水洗去板鸭表面黏附的油渍。用水质量应符合GB5749 标准。 7熟化技术 7.1蒸煮熟化 7.1.1蒸煮 水烧开后，将板鸭平放在蒸笼内，大火蒸8min～10min，板鸭适度吸水达到65%为宜， 全国团体标准信息平台