ICS67.040 CCSX00 3405 马鞍山市地方标准 DB3405/T0006—2024 集体用餐配送单位膳食加工配送指南 Guidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusiness 2024-07-23发布 2024-09-23实施 马鞍山市市场监督管理局  发布 DB3405/T0006—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由马鞍山市食品药品安全检查中心提出。 本文件由马鞍山市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：马鞍山市食品药品安全检查中心、马鞍山市产品质量监督检验所、马鞍山市计量 测试研究所，马鞍山市市场监督管理局，马鞍山德尚餐饮管理有限公司、南京财经大学。 本文件主要起草人：胡洋健、郝璟弢、胡赛赛、刘翠翠、余谢天，陈磊、张铮、许佳、沈星星、杨 镜塬、姜亚文、农家慧。 DB3405/T0006—2024 1集体用餐配送单位膳食加工配送指南 1范围 本文件规定了集体用餐配送单位（以下简称“集配单位”）的基本布局和设施设备要求，加工制作 的过程控制、配送等要求。 本文件适用于集体用餐配送单位的膳食加工及配送。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716植物油 GB2762食品中污染物限量 GB2763食品中农药最大残留限量 GB10146食用动物油脂 GB14934消毒餐（饮）具 GB15196食用油脂制品 GB29921预包装食品中致病菌限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 热链配送hotchaindelivery 食材烧熟后，立即采取保温措施，将餐品在中心温度保持在≥60℃的条件下分装成盒或直接将餐品 盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，在出餐后3 h内配送到用餐单位，保证餐品在4 h内食用 完毕，并使餐品在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。 3.2 冷链配送coldchaindelivery 食材烧熟后，立即冷却，冷却过程应保证在不超过2h内将餐品中心温度降至≤21℃，再于≤2 h的 时间将餐品的中心温度降至8℃。并将餐品在中心温度≤8℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用时限 为烧熟后的24 h以内，食用前需将餐品中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。对桶饭等难以冷却的配 送方式不适用。 3.3 用餐单位mealdiningorganization 采取统一订购的方式，接收集体用餐配送单位提供的餐品，再次或不再次集中加热，现场分发盒饭 或桶饭，提供或不提供集中用餐场所的组织或个人。 DB3405/T0006—2024 24基本要求 4.1布局、设施设备应符合GB31654的要求。专间、专用操作区（专用操作场所）参考《安徽省食品 经营许可审查指南(试行)》的要求。 4.2食品处理区面积与最大供餐人数之比应符合《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》附件 1的要求，合理配置烹调场所、分餐间、清洗消毒间及蔬菜初加工区域面积以满足实际生产需要。食品 处理区面积不宜小于400 m2。 4.3整体布局应按照生进熟出的单一流向。流程示意如图1所示。 图1整体布局示意 4.4食品处理区应采取有效措施防止有害生物入侵。所有对外开放的窗户、通风口、排气窗等设施应 配套设有纱网等防虫害侵入设施，并保持关闭状态。食品处理区、食品库房对外入口处应配有挡鼠板， 加装门帘或使用风幕机。挡鼠板高度不应低于60 cm，挡鼠板与插槽间隙、离地间隙应小于6 mm，排水 管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距、网眼小于10 mm。 4.5排水流向整体应从清洁程度要求高的区域流向清洁程度较低的区域。 4.6视情况在食品处理区对外入口、通道处装设灭蝇灯，并制定清理维护制度。 4.7食品处理区的墙壁、隔断以及转角处应不易积灰，如采用漫弯形交界面。 4.8采用货梯运送菜品原料、半成品、成品的，运送货梯应相互独立，原料、半成品和成品的运送路 线不应存在交叉。 4.9专间与其他操作区应保持完全分隔，不应共用空调设施，需开设独立的传递窗或物流门传递餐品。 4.10直接入口餐品的冷却、分切、分装操作应在专间中进行，专间应配备环境温度控制及监测设施设 备、空间消毒设备，专间入口处应设立独立的通过式预进间（不应与其他通道混用），预进间内设有洗 手消毒干手、更衣设施，与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式，必要时应设置冷热水混合器供 洗手使用，专间门应能自动关闭。 4.11使用更衣架、更衣柜存放工作服，工作服应与常服分开存放，在更衣室应配备环境及个人衣物消 毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器）。 4.12集体用餐配送单位应配有与生产规模相适应的检验室及化验设备，制定检验检测计划（参考附录 A、附录B），定期对大宗食品原料、加工制作环境、餐用具清洗效果（如使用复用餐饮具配餐的）等 自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。