ICS03.080 CCSA12 DB4109 濮阳市地方标准 DB4109/T058—2024 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 2024-08-21发布 2024-09-21实施 濮阳市市场监督管理局发布 DB4109/T058—2024 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 规范起草。 本文件由濮阳市公共检测中心提出。 本文件由濮阳市市场监督管理归口。 本文件起草单位：濮阳县市场监督管理局、濮阳县公共检验测试中心、濮阳县市场监督管理局执法 大队、濮阳县机关事务中心、濮阳县教育局、濮阳县卫健委。 本文件主要起草人：谷森、杨慧敏、孙笑颜、王少侠、安继山、戴永伟、谢昭、张杰、王梦菡、 张媛媛、马向东、张天广、牛小茹。 DB4109/T058—2024 1餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 1范围 本文件规定了餐饮服务经营者反食品浪费行为的相关术语和定义、总体原则、基本要求、具体要求、 监督与改进。 本文件适用于濮阳市餐饮服务经营者在食品采购、加工制作、服务的全过程反食品浪费行为。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T39002—2020餐饮分餐制服务指南 GB/T40040—2021餐饮业供应链管理指南 GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则 SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 集体用餐配送单位 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。 3.2 中央厨房 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接 配送给餐饮服务单位的经营者。 3.3 餐饮服务经营者 餐饮服务经营者是指进行餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店和 食堂等。 3.4 反食品浪费 反食品浪费指的是对可安全食用或饮用的食品能按照其功能目的有效利用和合理消费，以减少因废 弃、不合理利用导致食品数量减少或质量下降等情况。 3.5 “N–1”点餐模式 在N个人用餐量基础上减去1人的用餐量。 4总体原则 DB4109/T058—2024 24.1公开明示原则 公开反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。 4.2管理防控原则 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反食品浪费管理制度、工作流 程和操作规范。 4.3精细管理原则 提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。 4.4社会共治原则 倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践 者、监督者。 5基本要求 5.1餐饮服务卫生应符合GB31654相关要求。 5.2在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反食品浪费” 等宣传画、标识、标牌。 5.3应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训，建立定期培训机制和考核记录。 5.4应把反食品浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务的全过程，建立“合理库存”机制，餐 饮供应链运营管理按照GB/T40040—2021第7章执行。 5.5优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。 5.6食品包装材料或容器符合食品安全标准要求，鼓励提供免费打包服务。打包服务要求按照SB/T 11070执行，打包使用的一次性餐具应符合GB/T18006.1和GB/T18006.3要求。 5.7餐厨垃圾分类收集，推行餐厨垃圾资源化综合利用。 6具体要求 6.1餐饮服务经营者 6.1.1社会餐饮 6.1.1.1餐饮服务经营者应提供不少于2种的套餐标准，套餐标准上注明建议消费人数。对部分菜肴宜 提供半份菜（饭）、小份菜（饭）供消费者选择。 注1：半份菜（饭）是指正常提供菜肴、主食二分之一分量的菜（饭）。 注2：小份菜（饭）是指平时提供菜肴、主食三分之一分量的菜（饭）。 6.1.1.2原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，宜保障1天～2天的库存量。 6.1.1.3库存管理应遵循先进先出先用原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.1.1.4菜品加工制作应对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90% 以上。 6.1.1.5在消费者点餐时，应提示消费者点餐量，可能带来的浪费，有条件的可以给出用餐量建议。 用餐完毕后，应提示消费者剩余饭菜打包。发现消费者点餐明显过量或者有铺张浪费迹象时，应及时提 醒、劝导、倡导“N–1”点餐模式。 6.1.1.6提供分餐服务的，分餐制类型设计按照GB/T39002—2020第4章执行，分餐制要素配置按 照GB/T39002-2020第5章执行，分餐制实施按照GB/T39002-2020第6章执行。 6.1.1.7餐饮服务经营者不得设置最低消费额，不得诱导、误导或者以包间费等方式变相设置最低消 费额。 6.1.1.8对尚未烹饪或加工的菜肴，消费者提出退订或者调换，应予以允许。对已经烹饪或加工的菜