ICS 13.200 A20 泰 DB3212 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 1010—2020 餐饮服务单位新冠肺炎防控操作规范 Operation Specification for Prevention and Control of COVID-19 for Catering Industry 2020-02-20 发布 泰州市市场监督管理局 2020-02-20 实施 发布 DB3212/T 1010-2020 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》进行编写。 本标准由泰州市市场监督管理局提出并归口。 本标准由主要起草单位：泰州市市场监督管理局、高新区市场监督管理局、泰州市标准化院。 本标准主要起草人：顾维中、朱君贤、张洁、张伟、张荣、卢斌、丁帅、孟健、季保荣、周强、张小洁。 I DB3212/T 1010-2020 餐饮服务单位新冠肺炎防控操作规范 1 范围 本标准规定了餐饮服务单位新冠肺炎防控的术语和定义、组织保障、复工前防控、复工后防控、网络 餐饮交易第三方平台防控、主管部门防控监管、应急处置等要求。 本标准适用于新冠肺炎疫情期间，餐饮服务单位的防控工作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GBZ 1-2010 工业企业设计卫生标准 GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 WS/T 396-2012 公共场所集中空调通风系统清洗消毒规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品的经营行为主体，包 括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位（中央厨房）。 3.2 从业人员 餐饮服务单位从事食品加工制作的相关人员，包括管理人员、采购员、库管员、厨师、洗碗工、洗菜 工、传菜人员、配送人员（含司机）等。 3.3 新冠肺炎 新型冠状病毒肺炎（Novel coronavirus pneumonia），简称“新冠肺炎”，是指 2019 新型冠状病毒 感染导致的肺炎。2019 年 12 月以来，湖北省武汉市部分医院陆续发现了多例有华南海鲜市场暴露史的不 明原因肺炎病例，现已证实为 2019 新型冠状病毒感染引起的急性呼吸道传染病。2020 年 2 月 11 日，世 界卫生组织将新型冠状病毒感染的肺炎命名为“COVID-19”。 4 组织保障 4.1 工作机制 成立新冠肺炎防控工作小组，餐饮服务单位主要负责人任组长，全面负责防控工作。 4.2 工作方案 1 DB3212/T 1010-2020 结合单位实际，制定新冠肺炎防控工作方案，明确工作职责，确保落实到具体职能部门和具体责任人 员。 4.3 应急预案 制定发生员工发烧、乏力、干咳或呼吸困难等症状的应急处置措施、隔离措施、定点医院联系等预案。 4.4 信息上报 按照地方政府要求，明确专人如实按时上报本单位防控相关情况和数据。 5 复工前防控 5.1 健康排查 排查每名职工近 14 天活动轨迹，全面掌握员工是否离苏及前往地点、是否乘坐过公共交通工具(飞机、 高铁、大巴等)、身体状况是否良好、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况，无异 常的有序安排复工时间。 有下列情形之一的餐饮服务单位人员，应当主动配合完成健康申报、健康检查和不少于政府规定的隔 离时间医学观察，排除新型冠状病毒感染后，方可从事食品生产管理和加工工作： a）政府规定的时间内，有疫情重点地区停留、旅行、居住史的； b）政府规定的时间内，曾接触过来自疫情重点地区人员并发热咳嗽的； c）身边有新型冠状病毒感染的肺炎疑似、确诊病人，或有多名人员出现发热咳嗽等症状的。 5.2 物资准备 加强口罩、温度计、消毒药械等物资准备，有集体宿舍的餐饮服务单位要配置必要的临时隔离宿舍。 配备足够的清洗、消毒、保洁设施，确保清洗、消毒、保洁设备设施和物资数量能够满足生产、生活需要。 5.3 环境清洁消毒 对所有区域全面开展环境清洁和消毒灭菌处理。 6 复工后防控 6.1 人员防控 6.1.1 从业人员防控 6.1.1.1 餐饮服务单位应在从业人员上岗前对其进行疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作培训， 保留培训记录。 6.1.1.2 餐饮服务单位应每天开展晨检，对从业人员进行健康问询和一日两次体温检测，并做好记录，确 认无 5.1 所列情形。 6.1.1.3 发现有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的从业人员，应立即停止其工作。 6.1.1.4 所有从业人员应配戴具有防护功能的口罩上岗，一般佩戴 4 小时进行更换，摘除和佩戴口罩前后 应做好手部清洁。废弃口罩放入指定密闭垃圾桶内。 6.1.1.5 从业人员实行外出登记制度，登记外出地点和时间。建立事假、病假报告登记制度，从业人员请 假需报告请假理由、活动路线。 6.1.1.6 从业人员加强上、下班途中卫生防护。优先选择步行、骑行或私家车出行，乘坐公共交通工具时， 应全程佩戴口罩。 2 DB3212/T 1010-2020 6.1.2 外来人员防控 6.1.2.1 防疫期间集体用餐配送单位原则上只保留一个人员进出口。 6.1.2.2 集体用餐配送单位应对所有进入本单位的外来人员进行以下项目检查： a）佩戴口罩情况； b）体温检测； c）当地政府要求的相关证件检查。 6.1.2.3 对发热人员或可疑人员应立即带至临时隔离区，并向所在乡镇（街道）报告。对不配合者当场拨 打地方疫情防控监督举报热线电话或 110。 6.2 餐用具清洗消毒 6.2.1 餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒，餐用具使用后应及时洗净。 6.2.2 清洗消毒方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号） 附录 J《推荐的餐用具清洗消毒方法》操作。 6.2.3 餐用具清洗消毒推荐使用下列物理消毒法： a）采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100℃，并保持 15 分钟以上； b）采用红外线消毒的，温度一般控制在 120℃以上，并保持 10 分钟以上； c）采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。 6.2.4 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合 GB 14934 的规定；不得重复使 用一次性餐饮具。 6.2.5 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内， 保持清洁。 6.3 6.3.1 场所清洁消毒 场所和设施设备 6.3.1.1 每天加工前对食品处理区、非食品处理区进行彻底的清洗和消毒。清洁后，使用有效氯浓度为 5OOmg/L 的消毒剂擦拭墙面、地面、食品加工操作台、扶手、门把手、水龙头、抽水马桶(便池)等公用物 品和公共接触物品，作用 30 分钟后，清水冲洗或擦拭。 6.3.1.2 每天餐前 1 小时和餐后立即对餐桌椅、人员通道扶手、门把手、水龙头、电梯间、卫生间等频繁 使用和接触的物体表面进行消毒，使用有效氯浓度为 500mg/L 的含氯消毒剂，用干净抹布沾湿后，消毒作 用时间 30 分钟后，用抹布沾清水擦干消毒剂残留。 6.3.1.3 每天收工后清洁墙面、地面、沟渠、食品加工操作台、运输工具、卫生间等，用有效氯浓度为 5OOmg/L 的消毒剂擦拭或喷雾消毒，作用 30 分钟后，清水冲洗或擦拭。 6.3.1.4 餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督 管理总局公告 2018 年第 12 号）附录 H《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》。 6.3.1.5 对风机盘管的凝结水盘、空调通风系统按 WS/T 396 规定进行常规消毒外，还应定期使用有效氯 含量为 500mg/L 的消毒液进行喷洒、浸泡或擦拭，作用时间（10-30）分钟。对金属部件优先选用季铵盐 类消毒剂消毒。 6.3.2 垃圾桶等废弃物存放设施 按照垃圾分类要求，对垃圾桶等废弃物存放设施每半天清理不少于 2 次，清空后使用有效氯浓度为 1000mg/L 的含氯消毒剂进行全面喷洒消毒，作用时间 30 分钟。 3 DB3212/T 1010-2020 6.3.3 常见消毒剂及配制使用 6.3.3.1 84 消毒剂：按照配制比例（见表 1），将 84 消毒剂原液和冷清水倒入消毒桶中，搅拌后使用。 表 1 配制比例 有效氯含量 mg/L 配置 500ml （原液+清水） 配置 1000ml （原液+清水） 配置 2000ml （原液+清水） 500 5ml+495ml 10ml+990ml 20ml+1980ml 1000 10ml+490ml 20ml+980ml 40ml+1960ml 6.3.3.2 其他消毒剂按产品标签标识以杀灭肠道致病菌的浓度进行配制和使用。 6.4 通风透气 6.4.1 加强通风，保持空气流通，每日至少开窗自然通风 2 次，每次不少于 30 分钟。不能开窗或通风不 良的，可使用电风扇、排风扇等机械通风方式。 6.4.2 疫情期间建议少用或停用空调通风系统，确需使用的宜全新风运行，应保证新风量符合 GBZ 1 的要 求，并加强清洗消毒和部件更换。 6.4.2.1 当空调通风系统为全空气系统时，应当关闭回风阀，采用全新风方式运行； 6.4.2.2 当空调通风系统为风机盘管加新风系统时，应当满足下列条件： a）应当确保新风直接取自室外，禁止从机房、楼道和天棚吊顶内取风； b）保证排风系统正常运行； c）对于大进深房间，应当采取措施保证内部区域的通风换气； d）新风系统宜全天运行。 6.4.2.3 当空调通风系统为无新风的风机盘管系统（类似于家庭分体式空调）时，应当开门或开窗，加强 空气流通。 6.4.2.4 每天下班后新风与排风系统应继续运行 1 小时以上，进行全面通风换气。 6.5 从业人员手部清洗消毒 6.5.1 从业人员手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年 第 12 号）的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，在从业人员通道入口处配备洗手消毒设施，如配 备免洗消毒剂等。 6.5.2 接触直接入口食品的从业人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： a）加工制作不同存在形式的食品前。 b）接触受到污染的工具、设备后； c）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； d）处理动物或废弃物后； e）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； f）从事任何可能