ICS 67.120.10 X 22 德 DB5331 宏 州 地 方 标 准 DB 5331/ T 23—2019 代替 DG5331/T23-2017 火烧猪制作工艺规程 2019-12-30 发布 德宏州市场监督管理局 2020-01-20 实施 发 布 1 DG 5331/T 23—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。 本标准由德宏州质量技术监督局和德宏州民族餐饮行业协会提出。 本标准由德宏州市场监督管理局归口。 本标准由云南省产品质量监督检验研究院、德宏州质量技术监督局、德宏州质量技术监督综合检测 中心、德宏州卫生和计划生育委员会、德宏州傣学学会、德宏州民族餐饮行业协会共同起草。 本标准主要起草人：刀晓瑞、张学忠、龚能政、李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、多守辉、邓云、 周文、杨宏俊、杨晓曼、王国春、李卉、涂旭川、刘耀。 本标准于2017年首次发布。 2 DG 5331/T 23—2019 火烧猪制作工艺规程 1 范围 本标准规定了火烧猪术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。 本标准适用于以德宏地区养殖的土猪或小耳朵猪为主料，经过传统工艺加工制作、销售的火烧猪。 2 规范性引用文件 下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅所注日期的版本适用于本标 准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GH/T 1194 大蒜 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 火烧猪 火烧猪是德宏州傣族的一道传统特色菜肴，以德宏地区养殖的土猪或小耳朵猪为主料，经过传统工 艺加工制作得到烧熟的猪肉，并蘸着特制蘸料（干、湿料）食用。 3.2 特制草灰浆 将烧过的稻草灰与适量食用盐、水混合调制而成的粥状物。 4 原料、工具及燃料 4.1 主料和辅料 3 DG 5331/T 23—2019 生猪：选用经动物卫生监督机构检验检疫合格的土猪或小耳朵猪，一般生猪毛重宜在30kg～40kg 为佳。 烧制工艺常采用的主要辅料：番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜），均应 符合有关食品安全国家标准及相关要求。 4.2 调料和加工用水 酿造食醋符合GB/T 18187规定，食用盐符合GB 2721规定，辣椒符合GB/T 30382规定，大蒜符合GH/T 1194规定，芫荽、腌菜膏等均应符合有关食品安全国家标准及相关要求。 加工用水符合GB 5749的规定。 4.3 烤制工具及燃料 烤制工具可配合选用刀、竹片、竹签、竹篾（或铁杆、铁丝）、烤架。燃料主要有三种：一是木柴； 二是木炭；三是稻草。 5 传统制作工艺及要点 5.1 传统制作工艺流程与用料掺配 传统制作工艺流程图详见附录A。烤制用料参考配比见附录B。 5.2 生猪初加工 5.2.1 按照 GB/T 17236 要求，将生猪屠宰，在猪咽喉部和猪肚开小口，用开水淋于猪身去除毛发，开 膛取出内脏和板油，将腹腔洗净，并用食用盐在洗净猪的腹腔中搓揉一遍后，用开水注入腹腔中，保持 约 10min，再倒出盐水。 5.2.2 用一根长度、粗细适宜的竹竿（或铁杆）从猪的尾部穿通嘴部。 5.2.3 选择洗净的番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜）等辅料中的一种或多 种（辅料用量可参考附录 B）塞进猪的腹腔内，直至腹鼓如初，再用竹篾（或铁丝）将刀口缝合，即可 上架烤制。 5.3 烤制 烘烤从猪的头部开始，先用大火，后用小火。需随时翻转猪身，用尖刀或竹签将其皮刺破。当用小 火烘烤到表皮焦（黄）冒油时，边烧边将特制草灰浆涂在猪身上（或将猪下架均匀涂灰浆），多次涂抹 直至涂成厚厚的“灰甲”，撤去明火，再把整猪埋进热碳灰中焐约2h后取出，用水洗掉外面的“灰甲”， 掏去肚腹中填充的辅料，冲洗干净后，或重新上架烘烤干外表皮水份，或直接晾干水份。 5.4 烤肉装盘 刮去表面的焦糊处，用水洗净，晾干表面水分、抽杆，先斩下猪头，将猪身对半断开，分割前、后 脚，然后分别切成小块烤肉，根据食用需要切片装盘。烤肉符合GB 2726规定。 5.5 特制蘸料（干、湿料）配制 采用本规程4.2列出的调料按照下列方法配制。 a) 酸醋蘸水：用大蒜、生辣椒适当比例混合舂成浆，取出置于碗（盘）中，加入适量酿造食醋、 食用盐和切细的芫荽等调料拌和即成； 4 DG 5331/T 23—2019 b) 酸笋子水蘸水：用大蒜泥、食用盐和切细的辣椒、芫荽置于碗（盘）中，加入煮制好的酸笋子 水拌和即成； c) 腌菜膏蘸水：用切细的生辣椒和芫荽，与适量食用盐置于碗（盘）中，加入适量凉开水和腌菜 膏拌和即成； d) 干蘸料：将烘烤好的糊辣椒舂碎或切细的生辣椒置于碗（盘）中，加入适量的食用盐拌和即成。 注：可根据个人口味习惯，增减调料种类及其比例。例如：可选用木瓜水、柠檬水或杨梅水等果酸水替代酿造食醋 制作蘸水，但所选用的调料或果酸水均应符合有关食品安全国家标准及相关要求。 5.6 成品构成 烤肉装盘（半成品）与蘸料（干、湿料），共同构成成品。 6 菜品特点及要求 表1给出了菜品特点的一览表。图1给出了菜品成品的参考图。 表1 菜品特点 项目 要求 色泽 猪皮色泽均匀，具有火烧猪肉特有的色泽 滋味、气味 肉味鲜甘嫩、烤制猪肉特有香味，无异味 状态 肉质软硬适度，呈均匀块状或片状 杂质 无肉眼可见外来杂质 图1 火烧猪成品参考图 7 卫生要求和最佳食用时间 加工制作过程、环境、人员、清洗、消毒、场所等应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》(国食 药监食[2011]395号)规定。成品应当符合有关食品安全国家标准规定。 建议制成至食用，时间以不超过15min为宜。 5 DG 5331/T 23—2019 AA 附 录 A （规范性附录） 传统制作工艺流程图 表 A.1 传统制作工艺流程图 6 DG 5331/T 23—2019 BB 附 录 B （资料性附录） 火烧猪烤制用料参考配比表 火烧猪烤制用料参考配比见表B.1。 表 B.1 火烧猪烧制用料参考配比表 序号 主料及辅料配比 比例 30kg ：18.6kg 1 活猪重：烧成后猪重 或 40kg ：24.8kg 3 4 5 6 烤制用 总辅料 缅桃叶：总辅料 40g ：100g 香茅草：总辅料 30g ：100g 水香薷（水香菜）：总辅料 20g ：100g 芭蕉叶：总辅料 10g ：100g ______________________________ 7