DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5105/ T25—2020 古蔺红汤羊肉工艺技术规范 （报批稿） 2020 - 1 - 2 发布 泸州市市场监督管理局 2020 - 3 - 1 实施 发 布 DB5105/ TXXXXX—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 2 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 I DB5105/ TXXXXX—2019 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室、古蔺县餐饮行业协会。 本标准主要起草人：黄平、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 II DB5105/ TXXXXX—2019 引 言 1、 菜点源流 红汤羊肉源于我市古蔺山区，据传有上百年的历史。古蔺石宝镇及箭竹苗族乡饲养的“马头羊” 肉质纤维细，硬度小、膻味少，蛋白质含量高，脂肪含量和胆固醇含量低。古蔺红汤羊肉属于红汤 形式的汤锅菜品，以“马头羊”为主料，配料以豆腐是红汤羊肉必备之物，在烹饪界中十分少见。 它从另一个侧面体现了少数民族的风味特征和习俗。独特的烹调方式、独特的配料，浓郁的民族风 味，使它经久不衰。 2、 菜点典型形态示范 III DB5105/ TXXXXX—2019 古蔺红汤羊肉工艺技术规范 1 范围 本标准规定了古蔺红汤羊肉的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内古蔺红汤羊肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 古蔺马头羊 “马头羊”，主要生长在海拔800米以上古蔺石宝、箭竹坪一带的高山茂密林间杂草丛中。棕褐色， 头无角，耳小，头脸似马、行走像马，故名马头羊，属山羊品种类。 3.3 五香草 又名土香薷、小叶香薷、野香草等。生长在山坡或树荫下的肥沃土地上，主要分布在浙江、江苏等 地。我市古蔺部分乡镇也有分布，是农家使用的一种特有的佐料。 3.4 红汤羊肉 1 DB5105/ TXXXXX—2019 红汤羊肉是选用古蔺马头羊为主料，用陈皮、五香草、花椒、老姜等调料在沸水锅中煮制刚熟（成 半成品），晾冷经刀工切成片块，放入锅中煸炒后，加入泸州泡辣椒、泡姜等调味品炒香，掺入原汤烹 煮而成的汤锅热菜。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方（供十人用） 4.1.1 主料：马头羊肉 3000g，豆腐 1000g，萝卜 300g，及其他多种蔬菜。 4.1.2 调料:菜籽油 100g，羊油 50g，猪油 30g，泡姜 100g，泡椒 100g，海椒酱 200g，花椒颗 20g， 大蒜 150g，红辣椒面 100g，豆瓣酱 50g，小米辣 100g，香叶 20g，鸡精 5g，味精 3g，精盐 5g，胡椒 2g，五香草 200g，香菜 50g，料酒 100g，冰糖 30g，花椒面 30g，老姜 200g、陈皮 20g，豆豉茸 20g， 生活饮用水。 4.2 原料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 羊肉选择育龄在一年以上，重量在 40000g 至 45000g 马头羊，新鲜质佳的烫皮前腿肉，体面干 爽、无水份。 4.2.3 饮用水符合 GB5749 要求 4.2.4 豆腐选择黑豆腐，细嫩绵轧最佳。 4.2.5 五香草选择新鲜、翠绿色的叶片。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 烫皮羊肉前腿洗净剔去大骨待用。 5.1.2 取锅掺足水量加香叶，陈皮、五香草、花椒、老姜等调料及羊肉、羊大骨烧沸打去浮沫，煮至 刚熟，成半成品。捞出晾冷、切成厚 2 ㎝长 6.5 ㎝的片待用。 5.2 烹制 5.2.1 炒锅洗净，置于旺火上，放入菜籽油烧熟至 180℃去掉生味，待油温降至 100℃时加入羊油、猪 油，将羊肉放入锅内用中火翻炒，按先后秩序放入料酒、泡姜，泡椒，花椒炒掉三分之二的水分时，再 放入豆瓣酱，海椒酱、大蒜，冰糖，炒至滋润微干，放入豆豉茸，辣椒面，炒香上色（呈红色时），加 入原汤完全淹没原料放入鸡精，味精，精盐，胡椒烧沸。 5.2.2 取汤锅器具一口，放入五香草后，将羊肉和汤汁倒入锅中，放入豆腐，撤上香菜，置于炉上， 配上蔬菜上桌即成。 2 DB5105/ TXXXXX—2019 6 感官及味感 色泽红亮、汤汁棕红，皮糯肉软、麻辣鲜香。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 在预处理羊肉煮制中，以刚熟为度。 7.3 羊肉下锅炒时，先将羊肉炒至微干，再投放相应的调味品炒香。 7.4 在炒制过程中，一定要按先后顺序加入相应的调料。 _________________________________ 3