ICS 67.020 CCS X 26 3401 安 徽 省 合 肥 市 地 方 标 准 DB 3401/T 218—2021 芡实米加工技术规程 2021 - 06 - 29 发布 2021 - 06 - 29 实施 合肥市市场监督管理局 发 布 DB 3401/T 218—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由合肥市发展和改革委员会提出并归口。 本文件起草单位：安徽燕之坊食品有限公司、安徽豆宝食品有限公司、安徽山野香食品有限公司、 安徽秋果食品有限公司、安徽业统粮油有限公司。 本文件主要起草人：张丽琍、张雪利、张钰、何翠芳、吕坤、黄志林、施坤俊、曹翠英、方虎。 I DB 3401/T 218—2021 芡实米加工技术规程 1 范围 本文件规定了芡实米加工的术语和定义、原辅料要求、生产环境、加工、储存。 本文件适用于干芡实米和鲜芡实米的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 干芡实米 dried euryale ferox salisb seed 以成熟的芡实为原料，经破壳、干燥等工艺加工制成的适宜煮食的芡实米仁。 3.2 二黄芡实 euryale ferox salisb of er huang 从鲜苞挤压出的苞衣呈微黄，去苞衣后的果实外壳青中略带黄且籽粒饱满的芡实。 3.3 鲜芡实米 fresh euryale ferox salisb seed 以二黄芡实为原料，经破壳等工艺加工制成的新鲜芡实米仁。 4 原辅料要求 4.1 原料 4.1.1 芡实原料的食品安全指标应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及国家有关规定。 4.1.2 干芡实米应使用完全成熟的芡实加工。 4.1.3 鲜芡实米应使用达到二黄芡实成熟度的芡实加工，采收后应在 2 天内完成加工，不能及时加工 的原料应储存于-18℃的冷冻库。 1 DB 3401/T 218—2021 4.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 生产环境 应符合GB 14881的规定。 6 加工 6.1 干芡实米加工流程 晾晒 清理 筛分 破壳 否 壳仁分离 是否壳仁分 离 是 干燥 包装 图1 干芡实米加工流程图 6.1.1 晾晒 将采收芡实（果）进行清洗，经过自然晾晒，使其水分含量宜≤17.0%。 6.1.2 清理 经晾晒合格的原料，使用振动筛、去石机、比重机、磁选机、精选机等设备进行除杂，杂质含量应 ≤2.0%。 6.1.3 筛分 2 DB 3401/T 218—2021 宜采用分级机、筛网进行分级,等级划分按照表1执行。 表1 干芡实规格等级 单位mm 等级 粒径（d） 一级品 d≥12 二级品 10 ≤d＜12 三级品 8 ≤d＜10 等外品 d＜8 6.1.4 破壳 对不同规格的芡实应通过调整机器刀口间距，分别进行破壳，整仁率宜不低于80%。 6.1.5 壳仁分离 6.1.5.1 采用振动筛、分离设备等使破壳芡实的壳仁进行分离，分别收集芡实壳、芡实米及未破壳的 颗粒。未破壳的颗粒应重新进行破壳。 6.1.5.2 经设备多次加工而未破壳或壳仁未分离颗粒，应通过人工挑拣去除。 6.1.6 干燥 将芡实米通过烘箱、微波干燥线等设备进行干燥，干芡实米成品水分含量应≤15.0%。使用烘箱时 参数为：温度60℃，物料高度宜≤2.0cm。 6.1.7 包装 干芡实米宜用复合包装袋进行密封包装。包装材料和包装容器应符合国家食品安全标准要求。 6.2 鲜芡实米加工流程 筛分 破壳 否 分拣 是否壳仁分 离 是 漂洗 包装 图2 鲜芡实米加工流程图 3 DB 3401/T 218—2021 6.2.1 筛分 宜采用分级机、筛网进行分级。等级划分按照表 2 执行。 表2 鲜芡实规格等级 单位mm 等级 粒径（d） 一级品 d≥14 二级品 12 ≤d＜14 三级品 10 ≤d＜12 等外品 d＜10 6.2.2 破壳 对不同规格的芡实应分别进行破壳，整仁率宜不低于90%。 6.2.3 分拣 应对鲜芡实米中混有的芡实壳进行人工挑拣。未破壳的颗粒应重新破壳。 6.2.4 漂洗 用水将脱壳后的鲜芡实米漂洗干净，去除表面沾有的外来杂质及粘液。 6.2.5 包装 鲜芡实米应使用复合包装袋进行真空包装。包装材料和包装容器应符合GB 9683的要求。 7 储存 鲜芡实米宜储存于-18℃的冷库中，干芡实米宜储存于常温库或 0℃～5℃冷藏库中。 4