ICS 67.120.30 CCS B 53 广 44 东 省 地 方 标 准 DB44/T 2306—2021 金枪鱼保鲜技术规范 Technical specification for preservation of tuna 2021 - 06 - 13 发布 2021 - 09 - 13 实施 广东省市场监督管理局  发 布 DB44/T 2306—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施。 本文件由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广东海洋大学、汕尾市五丰海洋生物科技 有限公司，广东顺欣海洋渔业集团有限公司、广东弘科农业机械研究开发有限公司。 本文件主要起草人：郝淑贤、吉宏武、钟伟锐、杨贤庆、马海霞、黄卉、胡晓、林织、李浩权。 I DB44/T 2306—2021 金枪鱼保鲜技术规范 1 范围 本文件规定了海洋捕捞鲭科（Scombridae）金枪鱼保鲜的基本要求、船上保鲜、装卸、陆上保鲜、 运输。 本文件适用于广东省海洋捕捞生食金枪鱼的船上和陆上保鲜操作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 3097 海水水质标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 36193 水产品加工术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1891 绿色食品 海洋捕捞水产品生产管理规范 SC/T 3003 渔获物装卸操作技术规程 SC/T 3117 生食金枪鱼 SC/T 9001 人造冰 3 术语和定义 GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 捕捞金枪鱼的渔船应在政府备案并取得相应资质，在许可的海洋捕捞区域进行作业。 渔船卫生要求应符合 NY/T 1891 的规定。 渔船应配有急冻间/冻藏舱或冰鲜冷藏舱。急冻间温度宜低于-60 ℃，冰鲜冻藏舱温度可控制在 -55 ℃以下，冰鲜冷藏舱温度可控制在-2 ℃～0 ℃。 陆上工厂的厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合 GB 14881 的 规定。 渔船上生产用冰质量应符合 SC/T 9001 的规定，生产过程中使用的海水应符合 GB 3097 中第二类 水质要求。陆上工厂生产用水及制冰用水水质应符合 GB 5749 的规定。 1 DB44/T 2306—2021 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 渔船和陆上工厂的设备和器具消毒应选用符合国家有关规定的消毒剂产品。 5 船上保鲜 前处理 5.1.1 前处理时间 捕获的金枪鱼鱼体离水后应立即在甲板上进行前处理，前处理包括致死、放血、清洗、去鳃去内脏， 时间宜控制在30 min内。 5.1.2 致死 5.1.2.1 捕获的金枪鱼宜放在铺有垫子的渔船甲板上，垫子应由食品级材质制成。 5.1.2.2 用专用工具在鱼体两眼上方凹软处斜成 45 度角插入搅动，破坏鱼的中枢神经，致鱼死亡，或 用木棒或橡胶棒把鱼击晕。 5.1.2.3 致死后，应检查鱼体是否存在金属鱼钩杂质，若有鱼钩残留需人工去除。 5.1.3 放血 使用专业放血刀割断胸鳍基部及两鳃动脉血管放血，刀口长度和深度宜根据鱼体大小确定。割断血 管后将水管插入鳃盖下方冲入海水至出血口没有血水流出。 5.1.4 清洗 用海水冲洗鱼体，用硬毛刷刷洗鱼身。 5.1.5 去鳃、去内脏 冰鲜鱼需切除鱼鳃，冷冻鱼需切除鱼头两侧鱼鳃盖和鱼鳃。从鱼肛门到腹鳍或胸鳍处切开，清除内 脏、腔膜，然后用海水将鱼体冲洗干净。 称重 对前处理的金枪鱼进行称量，净含量应符合JJF 1070的要求。 保鲜 5.3.1 冷藏保鲜 5.3.1.1 入舱前，要对冷藏舱和用具进行清洗与消毒处理，并将冷藏舱温度预先降至-2 ℃～0 ℃。 5.3.1.2 金枪鱼需用冷海水降温至 0 ℃左右，再用碎冰充满鱼体内腔，同时用冰将鱼覆盖，于-2 ℃～ 0℃的冷藏舱存放。 5.3.1.3 在冰藏过程中，鱼体不应直接接触舱内壁，及时排出鱼体内外融化的冰水并补充添加碎冰。 5.3.2 5.3.2.1 冻藏保鲜 急冻 将称量好的鱼置于急冻间急冻，急冻间温度宜预先降至-60 ℃以下，待鱼体温度降至-55 ℃以下进 入下一步工序。 2 DB44/T 2306—2021 5.3.2.2 镀冰衣 将急冻好的金枪鱼放入冰海水中或用冰海水喷淋1 s～5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣, 用于镀冰衣的水宜控制在15 ℃左右。 5.3.2.3 贮藏 将镀冰衣的金枪鱼转移至冻藏舱放入专用货架贮藏，放置鱼体时宜顺船体方向紧凑排列。冻藏舱温 度宜控制在-55 ℃以下，温度波动不超过3 ℃。 6 装卸 渔船上金枪鱼的装卸操作按SC/T 3003的规定执行。 7 陆上保鲜 原料鱼 7.1.1 7.1.2 冰鲜或冷冻金枪鱼鱼体清洁、无腐烂变质、无异味。 金枪鱼的品质均应符合 SC/T 3117 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 冷藏保鲜 7.2.1 将验收合格的冰鲜原料鱼放入专用防水防渗透的包装箱中。在鱼体头内、体腔内部塞满冰袋， 包装箱内空余地方宜塞满冰袋；冰袋材质为食品级。 7.2.2 包装过程应保证产品不受到二次污染；包装储运图示标志应符合 GB 191 的规定，出口产品的外 包装标识应符合进口国和地区相关要求。 7.2.3 包装车间的温度宜控制在 10 ℃以下。 7.2.4 将包装好的产品置于温度为-2 ℃~0 ℃的冷藏库中保存，不同品种、规格、批次的产品应分别 堆垛，排列整齐，在 12 h 内运往销售目的地。 冻藏保鲜 7.3.1 将验收合格的冷冻金枪鱼迅速转移至冻藏库，冻藏库温度宜控制在-55 ℃以下，温度波动不超 过 3 ℃。 7.3.2 不同品种、规格、批次的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、规格、批次应挂标识牌。 7.3.3 在进出货时，应做到先进先出。 8 运输 运输工具应清洁、卫生，易于清洗、消毒、能避免污染，并具有温度和湿度控制装置。 在运输过程中，冰鲜鱼体温度宜保持在-2 ℃～0 ℃；冷冻鱼体温度宜低于-55 ℃。 冰鲜金枪鱼的运输时间不宜超过 24 h。 运输过程中不得与有毒、有害、有异味或其它影响产品质量的物品混运，运输中防止日晒、有害 物质的污染。 3