ICS 67.140.10 DB50 CCS X 55 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50/T 1099—2021 重庆沱茶加工技术规程 2021-04-15 发布 2021-07-15 实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 1099—2021 前  言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由重庆市农业农村委员会提出并归口。 本文件起草单位：重庆市农业技术推广总站、重庆市农业科学院。 本文件主要起草人：张凯、陈明成、钟应富、贺鼎、罗红玉、袁林颖。 DB50/T 1099—2021 重庆沱茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了重庆沱茶加工的术语和定义、要求、加工工艺流程、加工技术、质量管理、标志标签、 包装、运输和贮存。 本文件适用于重庆沱茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文本中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9833.5 紧压茶 第5部分：沱茶 GB/T 14456.1 绿茶 第一部分：基本要求 GB/T 14456.2 绿茶 第2部分：大叶种绿茶 GB/T 14456.3 绿茶 第3部分：中小叶种绿茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30766 茶叶分类 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 30766和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 重庆沱茶 chongqing tuo tea 以重庆市辖区茶树鲜叶加工形成的晒青、炒青、烘青绿毛茶为主，适当拼配一定比例的云南大叶种 晒青绿毛茶，经拼合、精制筛分、拼配、蒸茶、压制、定型、干燥等工序加工形成的碗臼形紧压茶。 4 要求 4.1 4.1.1 原辅料 绿毛茶产地 中小叶种烘青、晒青、炒青绿毛茶宜选用重庆市辖区优质原料，大叶种绿毛茶宜选购云南省茶叶主 产区优质原料。 4.1.2 绿毛茶质量 绿毛茶的感官品质、理化指标、卫生指标应符合GB/T 14456.1 的规定。中小叶种绿毛茶各等级感 官品质应符GB/T 14456.3的规定，大叶种绿毛茶各等级感官品质应符合GB/T 14456.2的规定。 4.1.3 绿毛茶验收 1 DB50/T 1099—2021 应有专门的质检人员，对选用的每批次绿毛茶进行取样和品质验收。验收项目包括感官品质、非茶 类夹杂物、水分、碎茶和末茶。 4.1.4 绿毛茶归堆 根据绿毛茶等级、产地及生产季节等，结合外形、内质分类分级堆放于清洁、干燥、无异气味的专 用仓库中。毛茶原料堆放应附有明显、统一的标识牌，标识内容包括绿毛茶的类型、产地、数量、等级、 入库时间、水分含量等。 4.1.5 生产用水 生产用水应符合GB 5749的规定。 4.2 加工基本条件 重庆沱茶加工场所的环境条件、厂区布局、加工车间、仓库、卫生设施及加工设备、用具、人员应 符合GH/T 1077的规定。 5 加工工艺流程 重庆沱茶加工工艺流程如下：绿毛茶→拼合→精制筛分→半成品拼配→称料→蒸茶→压制→定型→ 干燥。 6 加工技术 6.1 拼合 选取相应等级的中小叶种晒青、炒青、烘青和云南大叶种晒青绿毛茶进行拼合付制。不应拼合有红 变或烟焦异味等明显品质缺陷原料。 6.2 精制筛分 6.2.1 精制流程：抖筛→圆筛→风选→拣剔。 6.2.2 筛网配置：抖筛选用 5 目、9 目的筛网筛分，圆筛选用 4 目、5 目、7 目、9 目的筛网筛分；筛 面头子茶切细后再抖筛、圆筛，经风选、拣剔后，形成不同粗细、长短的筛号茶，分别用于拼配面茶和 里茶。筛底作副茶。 6.3 半成品拼配 6.3.1 根据成品茶的感官品质要求设计拼配方案，先拼配小样，感官审评达到成品茶品质要求后，将 各筛号茶按拼配方案混合均匀，并测定水分、灰分、杂质含量。 6.3.2 分别拼配面茶和里茶。面茶感官品质要求条索紧结、显毫，拼配比例不低于 30%。 6.4 称料 6.4.1 6.4.2 根据 6.3.1 水分含量测定结果和加工损耗率，准确计算面茶和里茶重量。 面茶量按公式（1）计算，计算结果保留整数位。 ………………………………………（1） 式中：M1—面茶量，g； M—成品茶量，g； a—成品标准含水量，%，按9%计算； a1—半成品含水量，%，以实际测定结果为准； b—加工损耗率，%，加工损耗率按1%计算； 2 DB50/T 1099—2021 6.4.3 X1—面茶比例，%。 里茶量按公式（2）计算，计算结果保留整数位。 ………………………………………（2） 式中：M2—里茶量，g； M—成品茶量，g； a—成品标准含水量，%，按9%计算； a1—半成品含水量，%，以实际测定结果为准； b—加工损耗率，%，加工损耗率按1%计算； X2—里茶比例，%。 6.5 蒸茶 根据计算结果，分别准确称取面茶和里茶，倒入蒸茶桶内，将蒸茶桶快速置于100 ℃～105 ℃高温 蒸汽上，蒸至叶质柔软，蒸茶时间以10 s～15 s为宜。 6.6 压型 6.6.1 压型机械 宜采用冲压或液压装置压制。 6.6.2 揉袋压型 将蒸好的茶叶趁热倒入圆底小布袋中，上下提料2～3下，收齐收紧袋口，顺时针手工揉茶使面茶和 底茶均匀分布，然后将袋口结置于茶团中心，置于压茶机模具中压型，压型时间2 s～5 s。 6.7 定型 压过的茶沱在袋模内冷却定型后脱模（袋），冷却时间1 h～2 h。 6.8 干燥 6.8.1 静置 经压制成型的沱茶需先放置于烘盘上静置8 h～10 h，再送入烘房干燥。 6.8.2 干燥方式 应采用低温慢烘方式干燥。烘干温度：40 ℃～50 ℃；时间宜控制在48 h～72 h，烘至含水量低于 9%。干燥过程中应注意排湿，每隔2 h～3 h打开烘房排气扇排湿20 min～30 min。烘干后，经检验合格， 及时装箱入包，进入成品仓库，避免受潮、受污染。 7 质量管理 7.1 加工过程中的卫生管理、质量安全控制应符合 GB 14881 的规定。 7.2 建立质量安全可追溯管理体系，记录保存期限不得少于两年。 7.3 重庆沱茶实物标准样、出厂检验和成品茶感官品质、理化指标和卫生指标应符合 GB/T 9833.5 的 规定。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 重庆沱茶的标志、标签、包装、运输和贮存应符合 GB/T 9833.5 的规定。 _______________________ 3