ICS 67.120 CCS X 22 马 DB3405 鞍 山 市 地 方 标 准 DB3405/T 0001—2021 熟肉制品小作坊生产规范 Manufacturing practice for meat product workshop 2021 - 08-31 发布 马鞍山市市场监督管理局 2021- 10-01 实施 发 布 DB3405/T 0001—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由马鞍山市雨山区市场监督管理局提出。 本文件由马鞍山市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：马鞍山市食品药品检验中心、马鞍山市产品质量监督检验所、马鞍山市雨山区市 场监督管理局。 本文件主要起草人：赵嵩、方猛、姚成虎、黄宇、周驰。 I DB3405/T 0001—2021 熟肉制品小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了熟肉制品小作坊生产过程中的基本要求、生产加工场所、场所内部结构、设施与设备、 从业人员、食品原料和食品添加剂 、加工过程、产品检验、贮存和运输、召回管理、培训和记录。 本文件适用于熟肉制品小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 DBS 34/ 003-2021 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 3 术语和定义 GB 14881中的界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熟肉制品小作坊 有固定生产加工场所，从业人员不超过20人、营业收入不超过300万元，生产条件和加工技术简单 的熟肉制品生产加工者。 3.2 熟肉制品 以鲜（冻）畜、禽肉及其副产品为主要原料加工制成的直接可食用肉类加工制品，不包括禁止小作 坊生产加工的肉灌制品、熟肉干制品。 4 基本要求 应符合DBS 34/ 003-2021中第4章的相关规定。 5 生产加工场所 5.1 应符合DBS 34/ 003-2021中第5章的相关规定。 5.2 生产区与生活区应有效分隔，生产区清洁、卫生，光线、通风良好，无积水、裸露废弃物或者其他 与生产无关杂物，不得饲养畜禽。 5.3 各功能间（区）应按照熟肉制品生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的 要求，设置与生产相适应的原料处理间（区）、热加工间（区）和成品库（区）。加工间（区）布局应 避免生熟交叉污染，热加工间（区）应为生熟加工区的分界线。 1 DB3405/T 0001—2021 5.4 卫生间应与生产、包装或贮存等区域进行有效分隔。 5.5 生产加工场所内宜使用液化石油气、天然气等清洁能源。烧柴火或煤球的燃炉炉口应与生产加工区 域进行有效物理隔离，即把炉口设置在墙外（隔墙炉）。 6 场所内部结构 6.1 应符合DBS 34/ 003-2021中第6章的相关规定。 6.2 生产区地面平整，应使用水泥或浅色地砖等铺设硬化地面。墙裙应贴或涂刷不低于1.5米的浅色瓷 砖或涂料。顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落。 7 设施与设备 7.1 应符合 DBS 34/ 003-2021 中第 7 章的相关规定。 7.2 应配备原料处理设备（如解冻设备、清洗设备、浸泡设备、分割设备等）、熟制设备、成型设备、 包装设备等。 7.3 接触肉品的设备、设施、工具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消 毒的材料制作；其表面应光滑、无凹坑和裂缝。 接触生肉、半成品、成品的设备、设施、工具和容器 应标志明显，分开使用。 7.4 操作台高度离地面不得低于 50cm。 7.5 生产区内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应能使物 料呈现真实的颜色。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明设施； 如需要，还应当配备应急照明设施。 7.6 应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施或容器。生产区内存放废弃物的 设施或容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。 8 从业人员 8.1 应符合 DBS 34/ 003-2021 中 8.1 的相关规定。 8.2 应熟悉熟肉制品相关的食品安全知识及生产基本知识。 8.3 应定期接受食品安全知识、熟肉制品生产理论知识及相关法律法规培训。培训应有记录，并存档。 8.4 食品加工人员进入作业区域应规范穿着清洁的工作服，并按要求洗手、消毒，不应配戴饰物、手表， 不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得抽烟、饮食、随地涕吐或其他有碍生产操作和卫生的行为。 8.5 原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要 接触终产品时，应先对手彻底清洗、消毒，更换工作服后进行。 9 食品原料和食品添加剂 9.1 基本要求应符合 DBS 34/ 003-2021 中 9.1 的相关规定。 9.2 进货查验应符合 DBS 34/ 003-2021 中 9.2 的相关规定。 9.3 原料肉及食用油、食盐、食糖、酱油等辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。有规定需检验 检疫的原料肉，须经畜牧兽医部门检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用生猪定点屠宰企业的产品。进 口原料肉应提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。 2 DB3405/T 0001—2021 9.4 食品添加剂应有专人管理，设置固定场地（橱柜）进行储存，并标识“食品添加剂”字样，盛装容 器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合 GB 2760 规定，且如实记录使用的食品添加剂 的名称、数量、日期和使用食品添加剂的食品名称等内容，并在生产场所显著位置公示。 9.5 食品加工用水水质符合 GB 5749 要求。 10 加工过程 10.1 生产工艺流程图 原料解冻→原料处理及修整→配料→熟制→冷却→包装→贴标 10.2 原料解冻 根据原料的不同特性、形态选择自然或冷水浸泡等解冻方法。应控制解冻的温度及时间，以防止 原料变质及二次污染。 10.3 原料处理及修整 原料应确保去除异物、内脏、毛发和趾甲等杂物。产生的废弃物应置于密闭的垃圾桶中，做到日产 日清。 10.4 配料 所需配料及食品添加剂应严格按比例进行添加，食品添加剂的使用应符合GB 2760规定，禁止超范 围、超限量使用食品添加剂。 10.5 熟制 应根据物料的质地、肉色等严格控制熟化的温度和时间，避免食品不熟透或变焦。 10.6 冷却 熟制后的肉制品应在清洁卫生的台面上或容器内摊开冷却，不得堆积、摞压，并尽量缩短冷却时间。 如夏季高温应设置空调等温控设施以降低冷却区域的温度。 10.7 包装 采用人工包装或自动包装机对产品进行内包。应保证包装间（区）、直接接触食品的包装用工器 具、包装材料及包装人员的清洁卫生，以防止二次污染。包装材料应符合相应食品安全标准和有关规定， 应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度保护食品的安全性与品质。 10.8 贴标 3 DB3405/T 0001—2021 生产加工的食品的包装或者容器上应当如实标注食品名称、成分或者配料表、生产日期、保质 期、贮存条件和食品小作坊名称、地址、登记证编号、联系方式以及其他需要标示的内容，如无法 以标签加贴的形式在包装或者容器上标注，可采用随货单的形式载明应当标注的产品信息。 11 产品检验 应符合 DBS 34/ 003-2021 中第 11 章的相关规定。 12 贮存和运输 12.1 贮存、运输要求 12.1.1 应符合 DBS 34/ 003-2021 中 12.1 的相关规定。 12.1.2 成品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合 存放。如需冷藏，应包装严密，不得与生肉、半成品混放。 12.1.3 运输成品应采用加盖的专用容器，必要时应配置冷藏或冷冻设施。 12.2 回收、变质食品处置 应符合DBS 34/ 003-2021中12.2的相关规定。 12.3 销售台账 应符合DBS 34/ 003-2021中12.3的相关规定。 13 召回管理 应符合DBS 34/ 003-2021中第13章的相关规定。 14 培训和记录 应符合DBS 34/ 003-2021中第14章的相关规定。 _________________________________ 4