ICS 65.020.20 B 31 镇 DB 3211 江 市 地 方 标 准 DB 3211/T 1022—2020 镇江红 工夫红茶加工技术规程 Technical regulations for processing of Zhenjianghong Congou black tea 2020 - 12 - 07 发布 镇江市市场监督管理局 2021 - 01 - 01 实施 发 布 DB 3211/T 1022—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1－2020给出的规则编写。 本文件由江苏丘陵地区镇江农业科学研究所提出并归口。 本文件起草单位：江苏丘陵地区镇江农业科学研究所、江苏农林职业技术学院、江苏省农业科学院 休闲农业研究所、句容市张庙茶场、句容市茅山茶场。 本文件主要起草人：马圣洲、赵飞、李园莉、杨亦扬、李荣林、刘伟忠、张意、刘雨晴、戴军舰、 周性枝、张文文。 I DB 3211/T 1022—2020 镇江红 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了镇江红工夫红茶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶要求、加工工艺。 本文件适用于镇江红工夫红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30766 茶叶分类 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 30766 、GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 镇江红 工夫红茶 Zhenjianghong Congou black tea 以镇江丘陵地区采摘的适制红茶的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序制成 的条形红茶。 3.2 振荡处理 vibrating treatment 通过摇青机的旋转运动，使萎凋叶翻转、振荡，芽叶水分均衡分布，并促进香气和滋味成分转化的 过程。 4 加工场所 应符合GB/T 32744的规定。 5 鲜叶要求 5.1 鲜叶质量 芽、叶、嫩茎新鲜，匀净，无病虫叶，无污染，无劣变叶，无其他非茶类夹杂物。 5.2 鲜叶分级 鲜叶原料分级符合表1规定。 1 DB 3211/T 1022—2020 表1 级 6 不同等级鲜叶原料机械组成 别 芽叶机械组成 特级 单芽至一芽一叶≥90%，一芽二叶≤10% 一级 一芽一叶及一芽二叶≥90%，一芽三叶≤10% 二级 一芽三叶初展≥90%，一芽三叶开展≤10% 加工工艺 6.1 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6.2 萎凋 6.2.1 萎凋槽萎凋 6.2.1.1 摊放 将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度2cm～5cm，均匀一致。 6.2.1.2 温度、湿度 鼓风出口气流温度28℃～32℃，湿度70%～75%。 6.2.1.3 鼓风要求 风量大小以不吹散叶层为标准，每隔1h停止鼓风10min。萎凋结束前15min～30min 停止鼓热风，改 为鼓自然风。 6.2.1.4 翻抖 每隔1h～2h 翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，摊得匀，避免损伤芽叶。 6.2.1.5 时间 萎凋8h～20h。 6.2.2 日光萎凋 6.2.2.1 晒青 将鲜叶薄摊在萎凋帘或竹席上，摊叶厚度以芽叶基本不重叠为宜，置于气温25℃～30℃的日光下萎 凋。 6.2.2.2 晒青时间 日光萎凋30min～60min，每隔15min～20min翻抖一次。 6.2.2.3 晒青程度 日光萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后及时转移到室内萎凋槽上继续萎凋，方法同6.2.1。 2 DB 3211/T 1022—2020 6.2.3 辐射萎凋 阴雨天气时用远红外光辐射萎凋代替日光萎凋。 6.2.3.1 摊放 将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度1cm～2cm，均匀一致；萎凋槽鼓风温度不超过25℃，风量以不吹 散叶层为宜。 6.2.3.2 辐射强度 鲜叶表面远红外辐射强度10w/㎡～15w/㎡。远红外光源选择碳纤维远红灯管，长度与萎凋槽宽度相 近，功率1kw左右。 6.2.3.3 辐射时间 远红外光辐射萎凋3h～4h，期间每隔20min～30min翻抖一次。 6.2.3.4 辐射萎凋程度 远红外光辐射萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后转入萎凋槽继续萎凋，方法同6.2.1。 6.2.4 振荡处理 6.2.4.1 第一次振荡 一级鲜叶萎凋3h～5h至叶片萎蔫下垂后，进行第一次振荡。摇青机每笼装鲜叶量为筒容积的1/3～ 1/2，转速5r/min～10r/min，时间1min～3min。 6.2.4.2 第二次振荡 二级鲜叶萎凋至已有少量嫩梗曲折不断时需第二次振荡。方法同第一次，时间3min～8min。 6.2.5 萎凋工艺组合 不同等级鲜叶原料萎凋工艺按表2规定。 表2 级 6.2.6 别 不同等级鲜叶萎凋工艺 萎凋工艺 特级 萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→萎凋槽萎凋 一级 萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→第一次振荡→萎凋槽萎凋 二级 萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→第一次振荡→萎凋槽萎凋→第二次振荡→萎凋槽萎凋 萎凋程度 萎凋至叶色暗绿，失去光泽；青草气减退；叶质柔软，嫩梗折而不断，紧握成团，松手可缓慢松散； 含水率58%～62%为宜。 6.3 揉捻 3 DB 3211/T 1022—2020 装叶量以自然装满揉桶为宜。不加压空揉30min以上，至条索成形后方可加压，特级、一级鲜叶加 压遵循轻-重-轻的顺序，二级鲜叶加压遵循轻-重的顺序。至叶片90%以上紧卷成条，茶汁外溢，粘附于 茶条表面为宜。 6.4 发酵 6.4.1 环境条件 发酵场所温度25℃～30℃；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度10cm～15cm，保持发酵空 间氧气充足。 6.4.2 时间 发酵时间2h～5h。 6.4.3 发酵程度 至青草气消失，开始出现花果香味，叶色橙红为宜。 6.5 干燥 6.5.1 毛火 温度110℃～130℃，摊叶厚度约1cm，烘至茶叶含水率20%左右，手握有刺手感。 6.5.2 摊凉 将茶叶及时摊开降温散热，时间30min～60min。 6.5.3 足火 温度70℃～80℃，摊叶厚度约2cm～3cm，烘至含水率不大于6%，手碾茶条即成粉末。 6.6 精制 用筛分、拣梗、风选等设备去掉筋、梗、片、末。 7 记录 建立生产记录，并保存3年以上。 _________________________________ 4