ICS 67.220.10 CCS X 66 DB3408 安 徽 省 安 庆 市 地 方 标 准 DB 3408/T 001—2020 地理标志产品 安庆胡玉美蚕豆辣酱 Product of geographical indication-Anqing Huyumei Broad Bean Hot Sauce 2020 - 11 - 30 发布 安庆市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB3408/T 001—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。 本文件依据原国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》以及 GB/T 17924-2008 《地理标志产品标准通用要求》和 GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》制定。 本文件可能涉及商标、非物质文化遗产技艺等知识产权。本文件的发布机构不承担识别责任。 本文件由安庆市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司。 本文件主要起草人：颜志勇、昝幼龙、魏跃虎、张亮、梅枝兰。 I DB3408/T 001—2020 地理标志产品 安庆胡美玉蚕豆辣酱 1 范围 本文件规定了地理标志产品安庆胡玉美蚕豆辣酱的术语和定义、地理标志产品产地范围、要求、试 验方法、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理 标志产品安庆胡玉美蚕豆辣酱。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.42 食品安全国家标准 食盐指标的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 1 DB3408/T 001—2020 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10459 蚕豆 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第78号 地理标志产品保护规定 国家知识产权局第354号公告 地理标志专用标志使用管理办法（试行） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 安庆胡玉美蚕豆辣酱 Anqing Huyumei broad bean hot sauce 在本文件第4章规定的范围内，以蚕豆瓣、腌辣椒为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照安 徽省非物质文化遗产胡玉美蚕豆辣酱制作技艺酿制而成的，具有色泽酱红、酱酯香浓郁、微辣带甜、咸 中有香、回味深长、粘稠适度、无霉斑、无正常视力可见的外来异物的蚕豆辣酱。 4 地理标志产品产地范围 地理标志产品安庆胡玉美蚕豆辣酱的产地范围仅限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地 理标志产品保护规定》批准的范围，即安徽省安庆市大观区现辖黄土坑东路行政区域内，见附录A。 5 要求 5.1 原、辅料 所有原辅料应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的规定，不得添加非食用物质。 5.1.1 蚕豆瓣 主要产自江苏省南通市，质量应符合GB/T 10459的规定。 5.1.2 腌辣椒 主要采用产自河北省鸡泽县皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中的羊角椒进行腌制发酵而成腌辣椒， 并应符合GB 2714的规定。 2 DB3408/T 001—2020 5.1.3 加工用水 水源取自安庆市市区的自来水，水质应符合GB 5749的规定。 5.1.4 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 5.1.5 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.2 酿晒气候条件 北亚热带湿润性季风气候，气候温和，雨热同季，四季分明。年平均气温16.7℃，日平均降雨量3.9 毫米，年平均日照时间1916小时，盛夏时节平均日照时间长达12小时以上，严冬的日均温度最高多在冰 点上下。 5.3 安庆胡玉美蚕豆辣酱制作技艺 安庆胡玉美蚕豆辣酱采用安徽省非物质文化遗产技艺制作。蚕豆接种制曲，采用透气性好又不渗漏 的陶瓷大缸做为发酵器具，经4个月以上日晒夜露发酵工艺制成酱醅；按一定比例将酱醅与腌辣椒入缸 （池）中混合搅拌均匀，保温灭菌后添加植物油封口包装。其产品色泽酱红、酱酯香浓郁、微辣带甜、 咸中有香、回味深长、粘稠适度、无霉斑、无正常视力可见的外来异物。 5.3.1 酱醅 酱醅制备工艺流程见图1。 图1 酱醅制备工艺流程图 5.3.2 安庆胡玉美蚕豆辣酱 安庆胡玉美蚕豆辣酱制备工艺流程见图2。 图2 安庆胡玉美蚕豆辣酱制备工艺流程图 5.4 感官要求 3 DB3408/T 001—2020 感官要求应符合表 1 的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 酱红 香气 酱酯香浓郁 滋味 微辣带甜、咸中有香、回味深长 下，观察其色泽、状态和有无杂质，闻 状态 粘稠适度、无霉斑 其气味。用温开水漱口，品其滋味。 杂质 无正常视力可见的外来异物 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线 5.5 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。 表2 理化指标 项 目 水分/（g/100g） 指 ≤ 食用盐（以氯化钠计）/（g/100g） 标 检验方法 70 GB 5009.3 10~15 GB 5009.42 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥ 0.35 GB 5009.235 酸价（以脂肪计） （KOH） /(mg/g) ≤ 3 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.9 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.11 黄曲霉毒素 B1/（μg/kg） ≤ 5.0 GB 5009.22 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）/（g/kg） ≤ 1.0 GB 5009.28 三氯蔗糖/（g/kg） ≤ 0.25 GB 22255 5.6 食品安全指标（污染物限量、真菌毒素限量和食品添加剂） 食品安全指标（污染物限量、真菌毒素限量和食品添加剂）应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762及 国家有关规定和公告。 5.7 微生物限量 5.7.1 致病菌限量 致病菌限量应符合表 3 的规定。 4 DB3408/T 001—2020 表3 致病菌限量 a 项 采样方案 及限量 目 检验方法 n c m M 沙门氏菌/（/25g） 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌 /（CFU/g） 5 2 10 a 2 10 4 GB 4789.4 GB 4789.10 第二法 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。 5.7.2 微生物限量 微生物限量应符合表 4 的规定。 表4 微生物限量 项 目 大肠菌群/（CFU/g） a 采样方案 a 及限量 n c m M 5 2 10 10 检验方法 2 GB 4789.3 平板计数法 样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行。 5.8 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 检验按JJF 1070规定的方法检验。 6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生应符合GB 14881的规定。 7 检验规则 7.1 组批 同一批原辅料、同一种工艺、同一生产日期生产的产品为一批。 7.2 抽样 从成品库同批产品的不同部位随机抽取6个独立可销售单元分别做感官、理化指标、微生物限量检 验及留样。 7.3 检验分类 检验分出厂检验和型式检验。 7.3.1 出厂检验 5 DB3408/T 001—2020 产品的感官要求、净含量、水分、食用盐、氨基酸态氮、酸价、过氧化值和大肠菌群指标为出厂检 验项目。 产品出厂前应由生产企业质检部门按本文件进行检验，检验合格并签发质量合格证明的产品方可出 厂。 7.3.2 型式检验 型式检验项目包括本文件要求的所有项目。型式检验每年不少于一次，有下列情况之一时应进行： a) 更改主要原辅材料或更改关键工艺，可能影响产品质量时； b) 连