ICS 67.120.10 CCS X 22 四 川 DB5118 省 雅 安 市 地 方 标 准 DB5118/T 14-2020 地理标志产品 汉源坛子肉加工技术规范 Product of geographical indication—Specification of technology for Hanyuan Fried Pork in Crock production 2020–12–08 发布 雅安市市场监督管理局 2020–12–09 实施 发 布 DB5118/T 14-2020 目  次 前 言............................................................................................................................................................. Ⅲ 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 地理标志产品保护范围................................................................................................................................... 1 5 原辅料要求....................................................................................................................................................... 1 6 加工工艺........................................................................................................................................................... 1 7 包装................................................................................................................................................................... 2 8 标签、标志、运输、储存、检验................................................................................................................... 2 9 食用方法........................................................................................................................................................... 3 附录 A（规范性） 汉源坛子肉地理标志产品保护范围图............................................................................... 4 I DB5118/T 14-2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汉源县市场监督管理局等提出。 本文件由雅安市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：汉源县市场监督管理局、汉源县新纪调味食品厂、汉源县卫生健康局、四川万豪 企业管理咨询有限公司。 本文件主要起草人：白仑、马逾巧、陈林伟、但涛、靳西彪、万春美、高烽焱、曾亮、陈瑶、余强、 程帅。 III DB5118/T 14-2020 地理标志产品 汉源坛子肉加工技术规范 1 范围 本文件规定了汉源坛子肉的地理标志产品保护范围、原辅料要求、加工工艺、包装、杀菌、标签、 标志、运输、储存、检验和食用方法等要求。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的汉源坛子肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 汉源坛子肉 Hanyuan Fried Pork in Crock 用猪肉经过卫检、修割、清洗、配料、腌制、油炸、杀菌、储藏、检验和包装等工序加工而成的腌 腊肉制品。 4 地理标志产品保护范围 限于原国家质量监督检验检疫总局批准的地域范围，见附录A。 5 原辅料要求 5.1 猪肉 选用符合检疫、检验卫生标准的汉源县饲养猪的肉，宜选择高山农户粮食饲养猪的肉。 5.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 6 加工工艺 1 DB5118/T 14-2020 6.1 工艺流程 原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标志标识→储藏→检验出厂。 6.2 加工方法 6.2.1 原料处理 将猪肉表面的猪毛、血污、淋巴等不可食用成分清除干净，切割8 cm～10 cm成见方的小块。 6.2.2 腌制 将切割好后的猪肉与盐，按照100:（1.5～2.0）的比例拌和均匀，放于洁净容器内腌制18 h～24 h。 6.2.3 清洗 将腌制好的猪肉用清水清漂掉肉块表面附着物，沥干水分备用。 6.2.4 炸制 6.2.4.1 将清洗干净的猪板油切成大小3 cm～4 cm的小块放于干净的锅内加热炼制，待猪油熔解析出， 油色清亮、油渣上浮呈黄色后捞出。可使用炼制好的成品猪油。 6.2.4.2 油温控制于80℃～120℃，放入沥干的猪肉，待猪肉表面炸至黄色后，将温度控制于100℃～ 110℃，猪肉表面呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味时，停止加热。 6.2.5 包装和杀菌 6.2.5.1 将土陶罐浸泡清洗干净，晾干水分后放置于清洁干爽的消毒室内备用。 6.2.5.2 用酒精喷灯将陶罐内部灼烧灭菌后，猪肉炸制好后，连肉带油倒入陶罐中，猪油至淹没肉块 为止，加盖密封杀菌。在消毒干爽洁净的环境下冷却至常温，肉块不应露出油面。 7 包装 7.1 包装要求 应双层包装。内包装采用高温真空袋或陶罐包装；外包装用复合食品包装袋或纸箱包装，应符合GB 9683和GB/T 6543的规定。 7.2 包装外观 应完整、紧密、无破损。 8 标签、标志、运输、储存、检验 8.1 标签 应符合GB 7718的规定。 8.2 8.2.1 8.2.2 2 标志 标识标志应符合 GB/T 191 的要求。 包装袋应符合 GB 7718 的要求。 DB5118/T 14-2020 8.3 运输 运输工具应清洁干燥，不应与有毒有害物品混装共运，运输车辆应有防晒、防雨、防尘设施。装卸 时应轻拿轻放，不应使用有损箱体的工具，不应抛摔踩踏。 8.4 储存 8.4.1 封坛后在温度为 10℃～20℃环境下，存放 1 个～2 个月，之后在卫生、干燥阴凉、通风的库房 内隔墙离地常温贮存。 8.4.2 储存应专库专用、库内应保持清洁卫生，并有防虫、防尘、防鼠设施。 8.4.3 不应露天堆放，不应着地或靠墙堆放，堆放高度以提取方便为宜。 8.4.4 应按规格分类堆码，原则上先进先出。 8.4.5 应按期盘点，及时清除过期产品。 8.5 检验出厂 按照标准要求，抽取样品进行检验，检验合格后方可出厂销售。 9 食用方法 按个人爱好炒、蒸、煮皆可。 3 DB5118/T 14-2020 附 录 A （规范性） 汉源坛子肉地理标志产品保护范围图 汉源坛子肉地理标志产品保护范围见图A.1。 图A,1 汉源坛子肉地理标志产品保护范围图 ___________________________ 4