ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1953—2020 绿茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Green tea 2020 - 12 - 30 发布 2021 - 03 - 30 实施 福建省市场监督管理局 发 布 DB35/T 1953—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。 本文件起草单位：福建省种植业技术推广总站、松溪县市场监督管理局、福建天湖茶叶有限公司、 宁德师范学院、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、漳州科技职业学院、松溪县茶叶科学研究所、福 建农垦茶业有限公司、尤溪县农业农村局、福建省龙源茶业有限公司、宁德市蕉城区茶业管理局、福建 省湛峰茶业有限公司。 本文件主要起草人：苏峰、于学领、蔡烈伟、张雯婧、刘绍文、林有希、江书明、杨双旭、翁蔚、 吴学荣、高峰、陈百文、姜能宝、王和阳、张恋芳、周炎花、兰元、柯家耀、余成法、谢荣富、蔡远、 杨美丽、林文明、陈国爱、邱丽玲、徐邢燕、陈育才。 I DB35/T 1953—2020 绿茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了绿茶冲泡与品鉴的环境要求，描述了绿茶冲泡与品鉴的流程和方法。 本文件适用于绿茶的冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水 GB/T 14456（所有部分） 绿茶 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 14456（所有部分）、GB/T 14487和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嫩度 tenderness 绿茶的鲜嫩程度，主要看芽及嫩叶含量比例与叶质老嫩，有无芽毫、锋苗及条索光糙度。 3.2 形状 shape 绿茶干茶所呈现的形态，如针形、扁形、条形、螺形、芽形、卷曲形、花朵形等。 3.3 色泽 colour and lustre 绿茶干茶的色度与光泽度，如嫩绿、黄绿、翠绿、银绿、灰绿、淡黄，绿润、油润、有光泽、亮等。 3.4 汤色 colour of the tea 绿茶冲泡后茶汤所呈现的色泽与清澈度，如嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮等。 3.5 香气 perfumed 1 DB35/T 1953—2020 绿茶通过干茶、茶汤和叶底等所呈现出来的气息，如清香、鲜嫩、花香、栗香、品种香等。 3.6 滋味 taste 绿茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感受，如浓、醇、鲜、爽、苦、涩、回甘等。 3.7 叶底 leaf base 绿茶冲泡后余下的茶渣，如细嫩、嫩绿、肥嫩、绿亮、绿黄、黄绿、金黄、匀齐、成朵等。 3.8 上投法 overhead casting 注入热水至器具七至八分满，然后投茶的冲泡方法。 3.9 中投法 medium investment method 注入热水至器具容量的1/3处，然后投茶，待茶叶稍舒展，再注入热水至器具七至八分满的冲泡方 法。 3.10 下投法 downward casting 在器具中投放茶叶，注入少量热水温润茶叶，待茶稍舒展后再注入热水至器具七至八分满的冲泡方 法。 4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。 4.2 噪音要求 泡茶室应安静，噪音要求按照 GB/T 18797 规定执行。 4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异味。 4.4 温度、湿度要求 泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以 15 ℃～27 ℃，相对湿度不高于 70%为宜。 5 冲泡与品鉴流程 5.1 冲泡器具 适合用于冲泡绿茶的器具，如盖碗、玻璃杯、茶壶等。 5.2 盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴） 备器→备水→赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）→温壶（碗）→投茶→冲泡→出汤→斟茶→奉茶 →品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续斟茶→续品茶→看叶底→收器具。 2 DB35/T 1953—2020 5.3 盖碗、玻璃杯冲泡（直接品鉴） 备器→备水→赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）→温杯（碗）→投茶→冲泡→奉茶→品茶（闻香 气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续品茶→看叶底→收器具。 6 冲泡与品鉴方法 6.1 备器 6.1.1 主要泡茶器具有煮水炉、煮水壶、盖碗、玻璃杯、茶壶、茶碗、茶海、品茗杯等。辅助泡茶器 具有泡茶盘、茶巾、茶荷、茶则、水盂、茶滤、茶匙、茶夹、杯托、奉茶盘等。 6.1.2 分杯品鉴用的盖碗或茶壶容量 250 ml，直接品鉴用的盖碗或玻璃杯容量 150 ml～200 ml 为宜。 品茗杯容量 30 ml～50 ml 为宜，材质与盖碗、茶壶相配，内壁以白色为佳。 6.1.3 冲泡器具应符合 GB 4806.4、GB 17762 以及其他器具卫生安全的规定。 6.2 备水 冲泡用水应符合GB 5749、GB 8537、GB 19298的规定。将水烧至沸腾备用。 6.3 赏茶 用茶匙取适量绿茶置于茶荷（或赏茶盘）中，鉴赏干茶的外形、色泽，嗅闻干茶香气。 6.4 温器具 用沸水涤烫盖碗、玻璃杯、茶壶、茶滤、茶海、品茗杯等品鉴用具。 6.5 投茶 6.5.1 投茶方法 6.5.1.1 用茶匙将置于茶荷（或赏茶盘）中的干茶轻拨至盖碗（玻璃杯、茶壶）内。 6.5.1.2 外形紧细重实或紧细圆直、嫩度好的绿茶宜采用上投法，如雀舌、松针、银螺等。 6.5.1.3 外形较紧结、嫩度较好的绿茶宜采用中投法，如高档的扁形茶、卷曲茶和嫩度较好的半烘炒、 高档紧细毛峰、芽形茶等。 6.5.1.4 外形自然舒展的绿茶宜采用下投法，如朵形、自然形（尖茶）、中档毛峰、烘青、普通香茶 等。 6.5.2 投茶量 投茶量依据容器大小而定：分杯品鉴，茶水比1:50为佳；直接品鉴，茶水比1:75～1:150为佳。 6.6 冲泡 6.6.1 选择不同的方法冲泡形状不同的绿茶，投茶后，将水注入盖碗（玻璃杯、茶壶）内，使茶叶翻 滚。分杯品鉴，盖碗、茶壶冲满；直接品鉴，盖碗、玻璃杯冲水到七至八分满。 6.6.2 分杯品鉴冲泡的水温以沸水冷却至 85 ℃～95 ℃为宜，冲泡参数见表 1。 6.6.3 直接品鉴冲泡的水温以沸水冷却至 80 ℃～95 ℃为宜，冲泡参数见表 2。 3 DB35/T 1953—2020 表1 分杯品鉴茶水比、注水水温、浸泡时间参考值 第 1 泡～第 4 泡冲泡时间 泡饮 冲泡容器及 方法 大小 分杯 250 ml 盖碗 品鉴 或茶壶 表2 泡饮 冲泡 方法 容器 茶水比 1:50 注水水温 （℃） （S） 浓淡度 第1泡 第2泡 第3泡 第4泡 15 20 25 30 较淡 20 25 30 40 中等 25 30 40 50 较浓 85～95 直接品鉴茶水比、注水水温、入口汤温、冲泡次数参考值 茶水比 注水水温 入口汤温 （℃） （℃） 冲泡次数 浓淡度 2次 较淡 3次 中等 3次 较浓 1:150 直接 150 ml～200 ml 品鉴 玻璃杯或盖碗 1:100 80～95 55 以下 1:75 6.7 分茶（分杯品鉴） 将盖碗（茶壶）中的茶水滤至茶海，再分斟到品茗杯至七至八分满为宜。 6.8 奉茶 6.8.1 6.8.2 分杯品鉴。将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉给品饮者。 直接品鉴。双手连杯托端起盖碗（玻璃杯），将泡好的茶依次奉给品饮者。 6.9 品鉴 6.9.1 盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴） 出汤前先嗅闻盖香，出汤斟茶后手持品茗杯观汤色，闻香气，轻啜一小口茶汤，感受茶汤滋味，经 3～4 次冲泡、品饮，最后察看叶底。 6.9.2 盖碗冲泡（直接品鉴） 6.9.2.1 闻香气 双手将盖碗慢慢移至口鼻下方，一手持杯托，一手稍推移杯盖，徐徐吸气，嗅闻茶汤香气。香气以 清香、栗香、嫩香、毫香、花香等令人愉悦的香气为佳。 6.9.2.2 观汤色 用杯盖沿轻轻拨开茶叶，观赏杯中汤色。汤色以嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮为佳。 6.9.2.3 尝滋味 4 DB35/T 1953—2020 轻啜一小口茶汤，让茶汤与口腔充分接触，品味茶汤的鲜爽度、纯正度、浓醇度，体验品种、地域、 工艺特点与品质特征。滋味以鲜爽、浓醇，回甘较快为佳。 6.9.2.4 看叶底 盖碗冲泡经 1～2 次续水续品，饮后看叶底。叶底细嫩、嫩绿、黄绿、匀齐亮为佳。 6.9.3 玻璃杯冲泡（直接品鉴） 持杯鉴赏茶姿、汤色，嗅香气，轻啜品饮茶汤滋味。当杯中茶汤余至 1/4～1/3 处，再续水续品 1～ 2 次，最后察看叶底。 5 DB35/T 1953—2020 附 录 A (资料性) 福建名优绿茶感官品质特征 A.1 不同造型名优绿茶感官品质特征 不同造型名优绿茶感官品质特征如表 A.1 所示。 表A.1 不同造型名优绿茶感官品质特征 造型 卷曲形 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 卷曲形，紧细 翠绿 匀整 洁净 黄绿明亮 炒栗香 浓醇 细嫩、嫩绿、 匀齐 卷曲形， 显白毫 银绿 匀整 洁净 嫩黄绿明亮 清香 带栗香 鲜醇爽口 细嫩、嫩绿 匀齐 卷曲形，紧 结，有白毫 灰绿 匀整 洁净 黄绿明亮 栗香花香 浓醇 细嫩、嫩绿 匀齐 扁形 黄绿 匀整 洁净 黄绿较亮 清香 浓爽 较嫩、黄绿 匀齐 扁形、挺直 乌绿 匀整 洁净 黄绿明亮 花香栗香 鲜爽稍浓 肥嫩、绿亮 匀齐 弯曲 稍显白毫 嫩黄绿 匀整 洁净 嫩黄绿明亮 清香 带栗香 鲜醇爽口 细嫩、嫩绿 匀齐 紧细、有白毫 翠绿 匀整 洁净 黄绿明亮 栗香高爽 浓醇爽口 尚嫩、黄绿 匀齐 尚紧结 灰绿 尚匀整 洁净 绿黄较亮 带栗香 尚浓醇 稍嫩、绿黄 较齐 紧结、有白毫 灰绿 匀整 洁净 黄绿较亮 清香 带栗香 醇爽稍浓 尚嫩、黄绿 匀齐 毫